硬脂酰乳酸钙/纳在食品工业中的应用

   硬脂酰乳酸钙/纳（CSL/SSL）是在碱性Ca.Na化合物存在下，饱和脂肪酸与乳酸进行酯化反应成的一种油包水型乳化剂，由于在

面制品中有的面团强化与组织柔软作用，因此，自四十年代美国开发出本品至今，已成为目前上广泛应用的安全无毒无害的

食品添加剂，尤其在欧美及日本等国家的面包及面包粉行业，已成为使用多、有效的食品乳化剂及品质改良剂。
 

   硬脂酰乳酸钙（CSL）:对面团的强化作用优于硬脂酰乳酸纳（SSL）,且产品流散性好，不易吸潮降解，便于包装，运输及贮存，

由于CSL本身不易溶于水。因此使用时须直接与面粉混合，较适合用于生产面包、饺子、方便面等粉中。

硬脂酰乳酸钠(SSL): 乳化性能优于CSL,特别适用于生产面包等烘焙食品，且由于水溶性较好，使用时可先溶于水再进行和面，使其充

分发挥效果，由于本身性质较为粘软，且易吸潮结块，使用时须注意密封保存。
 

    硬脂酰乳酸钙/纳（CSL/SSL）;鉴于CSL与SSL各有其优缺点，我们研制出了以一定比例Ca.Na复合而成的CSL/SSL,使其在物理性能方

面“取长补短”，获得了优良的综合效果，使其应用范围更广泛，使用、保存更方便。

   硬脂酰乳酸钙/纳在食品中的应用：1.在面包中的应用：对面团的强化作用，面粉中存在两种非水溶性蛋白质即麦谷蛋白与麦胶蛋

白。在揉制面团过程中这两种蛋白质吸水胀润。麦胶蛋白形成一种具有很强粘性而无弹性的具有类似结构的单链小分子物质。面包加工

过程中小分子麦胶蛋白分散到大分子麦谷蛋白形成中形成一种既有弹性又有粘性的特殊网络结构即面筋。当加入CSL/SSL后，可以在两

种蛋白质之间以及淀粉之间形成蛋白复合物，使面筋蛋白及淀粉之间结合更为紧密、完整、不易受机械作用的破坏，稳定性强，在面团

发酵及醒发过程中面团持气胀力增强，从而使成品体积明显增大，且面包出炉、冷却后不易塌架、皱皮，形成圆润饱满，同时因耐机械

搅拌能力增强，为面包生产的自动化，连续化、规模化提供了条件。

   乳化保鲜作用：CSL-SSL作为乳化剂，可与面粉中的淀粉络合，使溶性直链淀粉不被溶出，烘烤时水分挥发没有直链淀粉的结晶出

现，使生产出的面包柔软有弹性。在面包贮存过程中，由于水分子被CSL/SSL的亲水基结合而不易挥发，同时可防止糊化后的直链淀粉

重排结晶，使面包不易老化、变硬掉渣，保鲜期明显延长，同时加入CSL/SSL后，即使工艺条件稍有改变也一样可生产出品质优良，均

一的产品。

2.在馒头、面条、饺子中的应用：在馒头中，其作用机理与面包相似，可使馒头体积增大，不塌架，组织柔软、均一、不易老化、变

硬掉渣.

 
    在面条和饺子中：可以减小面团的粘性，利于加工成形；增加面团的强度，使加工出的面条、饺子皮弹性好，韧性强，不易断条，

破裂；口感滑爽，咬劲强；同时CSL/SSL与淀粉络合可阻止可溶性直链淀粉在蒸煮时溶出而流水，产生浑汤。

    在方便面、干脆面中的应用：CSL/SSL可使面筋蛋白之间及淀粉结合紧密，同时亲油基和淀粉络合，亲水基向外，使淀粉分子间对

油脂有排斥作用，从而使方便面油炸时表面吸附及渗入内部的油脂大大减少，使产品含油率减低，另外，对提高方便面的复水性，改善

组织和口感，提高方便面的加工性能，提高干脆面的酥脆性等方面有优良的性能和作用。

3.在冰淇淋中的应用：由于SSL有较好的乳化作用和水溶性，且亲水性较单甘酯强，因此更为适合冰淇淋的水包油体系，与单甘脂以一

定比例配合使用，可使冰淇淋成品口感更加细腻，膨胀率高，且贮藏时质量稳定，保质期延长。

  
  此外，CSL/SSL在咖啡伴侣、蛋糕油、冷冻米饭等产品中也有较为广泛的应用。随着我国食品工业的发展CSL/SSL一定会得到更为深入

的普及和广泛的应用，并在食品工业的发展中发挥日益重要的作用。