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谷氨酰胺转氨酶(TG酶)是一种能催化蛋白质间酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的
酶制剂。谷氨酰胺转氨酶有两大来源,哺乳动物组织及微生物发酵。哺乳动物来源是由动物的肝脏中提取，
分离纯化工艺复杂,导致该酶的价格十分高。通过微生物发酵获取的谷氨酰胺转氨酶,是由日本味之素公
司实现工业化生产,相比动物来源获取,其分离纯化过程简单、不受季节的限制,且对温度及PH值的稳定性、
反应速率快、底物特异性低、易贮存、适用范围广等优点,因此在食品生产中使用的谷氨酰胺转氨酶都是由
微生物发酵获取。
谷氨酰胺转氨酶在食品加工中有那些作用?
在食品加工中,主要是利用谷氨酰胺转氨酶能催化蛋白质间共价交联的特点,使蛋白质分子量变大,形成强有
力的凝胶,从而改变各种蛋白产品的弹性、保水性、黏结性等特性,提高产品的附加值。谷氨酰胺转氨酶在人
体、植物、微生物中广泛存在,它是一种蛋白质,具有催化化学反应的功能,且催化反应专一、没有副产物生
成、对食品营养无破坏性等优点,因此在注重食品安全的欧美国家得到认可,东恒华道针不同的食材原料特
性,开发出具有针对性的谷氨酰胺转氨酶产品。
分别有9大系列产品:
1、肉丸;2、碎肉重组;3、鱼丸、鱼糜;
4、火腿肠、烤肠;5、千叶豆腐、仿生素食;6、肉片粘合;
7、饺子馅、包子馅;8、面制品;9、酸奶。
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