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食品乳化剂 食品乳化剂是能使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。乳化剂分子具有亲水和亲油二种基因，易在水和油的界面形成吸附层而将二者联结起来。乳化剂属于表面活性剂。 乳化剂一般分为水包油(油/水)型和油包水(水/油)型。前者亲水性强，后者亲油性强。
它为白色至棕黄色的粉末，无臭、无味。145℃以上时分解，120℃以下均稳定。蔗糖酯，具有旋光性。单酯能溶于温水，双酯、三酯则在水中难以溶解。蔗糖酯能溶于、易溶于乙醇、和丙二醇等。在弱酸弱碱条件下稳定，强酸强碱易使之水解。
根据蔗糖羟基的酯化数，可获得由亲油性到亲水性不同HLB值（1～16）的蔗糖脂肪酸酯系列产品（如右图所示）。具有表面活性，能降低表面张力，同时有良好的乳化、分散增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节、防止老化、抗菌等性能。软化点50～70℃，分解温度233～238℃。有旋光性。在酸性或碱性时加热可被皂化。
蔗糖酯用于饮料、块糖、面包、冷冻面制品、面条及各种方便面、O/W乳化脂肪、速溶咖哩粉、肉制品和鱼糜制品、乳化和固化香精、水果蔬菜保鲜等。事实上蔗糖酯系列产品用于的含油脂食物、含淀粉食品、各类复合添加剂及药品、化妆品中。
蔗糖酯在糖果中的作用
糖果是以砂糖、糖浆为主要原料．溶解后进行混合熬煮，然后与油脂、酸味剂、香料等辅料混合后，经过成型、冷却、固体化后生产出来的。
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