纳他霉素

【应用实例】

一、肉制品：

   将纳他霉素的悬浮液浸泡或喷洒肉制品表面，特别是干香肠，可有效抑制肉制品表面长霉。采用浸泡或喷洒肉类食品的方法，使用4mg／cm2纳他霉素时即可达到安全而又有效的防霉目的。以0.05％~ 0.2％(w/v)浓度的纳他霉素悬浮液浸泡肠衣，或用来浸泡或喷洒已经填好馅料的香肠表面，都可有效地防止香肠表面长霉。烤肉、烤鸭等烤制品、泡爪、鱼干制品，亦可通过喷洒0.05％~0.1％(w/v)浓度纳他霉素悬浮液，延长产品的货架期。在肉制品中使用200mg/kg的纳他霉素混悬液对其进行浸泡或喷洒，可达到纳他霉素含量为8μg/cm2安全而有效的防腐水平。干的咸香肠纳他霉素的允许量是1mg/ cm2，渗透深度不超过5mm。对于硬香肠来说，纳他霉素的推荐用量为肠衣浸渍液质量的0.05%~0.2%。

1、肠衣表面。2000PPM喷洒、浸泡

2、低盐火腿：0.02%纳他霉素+0.01%乳酸链球菌素+1%乳酸+3%明胶。复合涂膜溶液。

3、低盐火腿：0。05%乳酸链球菌素+0。02%纳他霉素       +0.025溶解酶。

4、鸡肉保鲜：0.045%乳酸链球菌素+500ppm纳他霉素

5、处理冷却肉：80ppm乳酸链球菌素+120ppm纳他霉素+3%乳酸

6、中式烤肉、烤鸭、鱼干制品：喷洒500~1000ppm纳他霉素。

二、烘焙食品：

1、广式月饼:月饼营养丰富，饼皮饼馅以及咸蛋黄都常会发生霉变。纳他霉素对月饼有良好的防霉效果。使用时一般采用喷洒法:将纳他霉素产品配制成0.02％～0.04％的悬浮液，月饼烘烤后冷却至常温时，将Natamycin的悬浮液喷涂在月饼的表面四周及底部，即可完成外部防霉。对广式月饼中的生咸蛋黄入炉烤至七八成熟，取出冷却后浸泡于Natamycin悬浮液中约2分钟，即可防止蛋黄馅的霉变。

2、面包糕点：将500ppm~2000ppm纳他霉素溶液(用酒精作为溶剂：使用75%以上的食用酒精效果、也就是1千克酒精里面添加纳他霉素1至4克)喷在烘焙食品如蛋糕、白面包、酥饼的表面，或将纳他霉素喷洒在未烘烤的生面团的表面，其防霉保鲜效果是非常理想，对产品的口感不产生任何影响。

三、在饮料上的应用

  纳他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌、真菌和霉菌，有效防止果汁发酵变酸，延长果汁的保存期，且不会对果汁风味有任何影响。由于各种果汁中含糖量、酸的含量均较高，很适合酵母菌的生长繁殖，引起果汁的腐败变质。使用纳他霉素可以增加非酒精饮料的贮存稳定性。

1、葡萄汁：应用20ppm的纳他霉素即可防止因酵母的污染而导致的果汁发酵，添加50 ppm可完全终止发酵活性。

2、橙汁：由于在自然条件下受到真菌的污染，橙汁一般放置一周便会变坏，加入纳他霉素后，即使其剂量低至1.25ppm，存放在2℃～4℃下，保质期可长达8周。纳他霉素的抑菌效果与存放温度有一定的关系，10℃存放的浓缩橙汁，10ppm即可抑制其中的酵母生长；存放在室温下，则需20ppm纳他霉素才有抑菌作用。

3、苹果汁：30ppm的纳他霉素，其防止苹果汁发酵的时间可长达6周之久，且果汁的原有风味绝无改变。

4、番茄汁：50 mg/kg浓度的纳他霉素对番茄汁有很好的防霉保鲜效果。

四、在乳酪上应用

  用于发酵干酪，可选择性的抑制霉菌的繁殖而让有用菌得到正常的生长和代谢。纳他霉素可防止乳酪在成熟时发霉，以限制霉菌毒素的形成。因它很难透入乳酪，只停留在乳酪表面，所以在控制乳酪表面霉菌生长很有优势，而且不影响乳酪的成熟过程。具体的应用方法有三种：(1). 0.05％～0.28％纳他霉素喷于乳酪制品的表面。(2).把盐渍后的乳酪在0.05％～0.28％浓度悬浮液中浸泡2～4分钟。(3).把0.05％纳他霉素加到覆盖乳酪的涂层中

五、在其他食品上的应用

1、沙拉酱：沙拉酱是一种高脂肪食品，每年入夏以后品常有霉变发生。文献报道沙拉酱中加入10ppm纳他霉素，试验期间未发现变质现象，微生物数量无显著变化。沙拉酱与乳酪相似，脂肪含量较高，试验说明纳他霉素对高脂肪食品抑菌效果确切。

2、酱油：在室温较高的夏季，在酱油中添加l5ppm的纳他霉素，可有效抑制酵母菌的生长与繁殖，防止白花的出现。将纳他霉素和乳酸链球菌素结合起来应用于酱油防霉，可以更有效的抑菌，并降低抑菌浓度。

3、水果：用纳他霉素的悬浮液浸泡苹果、梨、李子、桔子、草莓、樱桃、栗子等，可有效防止其变坏。

4、在低盐酱菜中，使用15至40ppm纳他霉素，可防止霉菌和酵母菌引起的变质。

5、其他：在食醋、酱油等调味品中，使用15ppm纳他霉素，可防止霉菌和酵母菌引起的变质。在啤酒、葡萄酒中，2.5mg/kg的纳他霉素可使保质期大大延长。在年糕和馒头中的使用，300ppm纳他霉素悬浮液可防止霉变，有效地延长货架期。

【使用方法】

      用蒸馏水或冷开水配成约1%溶液，均匀搅拌制成悬浮液，直接加入食品中充分混匀，或表面使用（混悬液喷雾或浸泡），残留量小于10 mg/kg。本品可与其它防腐剂复合使用。