优化烘焙食品形态及口感 提升品质

1．是烘焙食品良好的着色剂和风味剂。由于糖的焦糖化作用和美拉德反应，可使烤制品在烘焙时形成金黄色或棕黄色表皮和良好的烘焙香味，含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色。

2．改善制品的形态和口感。糖在糕点中起到骨架作用，能改善组织状态，使外形挺拔。糖在含水较多的制品内有助于产品保持湿润柔软；在含糖量高，水分少的制品内糖能促进产品形成硬脆口感。

3．作为酵母的营养物质，促进发酵。糖作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母的繁殖和发酵。

4．改善面团物理性质。糖在面团搅拌过程中起反水化作用，调节面筋的胀润度，增加面团的可塑性，使制品外形美观、花纹清晰，还能防止制品收缩变形。

5．对面团吸水率及搅拌时间的影响。随着糖量的增加，糖的反水化作用也愈强烈，面团的吸水率降低，搅拌时间延长。

6．提高产品的货架寿命。糖的高渗透压作用，能抑制微生物的生长和繁殖，从而增进产品的的防腐能力，延长产品的货架寿命。由于糖具有吸湿性和保潮性，可使面包、蛋糕等烘焙食品在一定时期内保持柔软。含糖量越高的配方，保质期越长。

7．提高食品的营养价值。糖极易为人体吸收，可有效地清除人体的疲劳，补充人体的代谢需要。

8．装饰美化产品。利用砂糖粒晶莹闪亮的质感、糖粉的洁白如霜，撒在或覆盖在制品表面起到装饰美化的效果。

9. 糖可以使蛋白的泡沫更加稳定。所以制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。

10. 一般来说，如果减少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。

然而糖含量较大导致甜度过高，而让人产生口感不适，从而导致了产品太甜腻，失去产品应有的好口感。怡甜降甜剂的出现使得“过甜”问题迎刃而解。怡甜降甜剂是通过阻塞甜味受体，从而降低含糖食品的甜度的一类化合物，它本身无味，但可将糖变成“不甜的糖”，又不影响其口感、风味及其他功能特性。怡甜的甜味抑制效果非常明显，它能有效抑制单双糖（如果糖、葡萄糖、蔗糖），糖醇（如甘露醇、山梨糖醇），糖苷（如甜菊糖），二肽衍生物（如阿斯巴甜、阿力甜），人工甜味剂（如安赛蜜、糖精钠、甜蜜素）等各类甜味剂的甜度。

“怡甜”降甜剂产品：

产品类型：粉末香精

产品型号：XF001

配     料：食用香精、食用香精辅料

作     用：快速降低食品甜度，改良口感

使用范围： 月饼馅料、巧克力、果酱、糖果、火腿肠、

          烘焙食品、蜜饯、果脯、酥糖、沙琪玛、饮料、

          冰淇淋、冷冻乳制品、奶油等各种含糖食品。

建议用量： 按成品总量计，添加量为万分之一1~2（典型值1.6）,

                    即每10吨产品添加1~2公斤（典型值1.6公斤）”怡甜”降甜剂或其水溶液。

                    也可以根据不同的产品适当调整添加量。

注意事项：确保和其他配料混合均匀

贮     存：阴凉干爽处密封存放（产品极易吸潮）

包装规格：500克/瓶

执行标准：QB/T1505-2007

生产许可证编号：QS 41-30100-00469

保质期：36个月