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真空滚揉机的原理是：该机是在真空状态下，利用物理冲击的原理，让肉块或肉馅在滚筒内上下翻动，从而达到、腌渍作用。腌渍液被肉成分地吸收，增加了肉的结合力和保水性，提高产品的弹性及出品率。
肉类通过滚揉的腌制方法，那它是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类肉制品生产中关键的一道工序，是机械作用和化学作用结合的典型。对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。滚揉机在肉制品加工过程中的应用.已越来越受到肉食加工厂家的青睐.
在传统中式腌渍产品加工中，加入滚揉处理加工工序，真空滚揉机不但可以减少腌制浸泡时间、改善提高产品效果，提高肉品品质。还有另外几个优点：
①真空滚揉机的滚筒可以多个位置工作，装卸料方便；
②继处理器控制，可以实现正转滚揉-暂停-反转滚揉-暂停的循环模式；
③标准配置为固定运转速度，可以选配变频调速；
④全部采用不锈钢制作，滚揉内表面精打细磨，减少额外温升，有利于清洗；
⑤配有空气过滤装置，阻止物料被抽入真空泵；
⑥整机为一体式，结构简单，适合中小批量加工条件。
500公斤真空滚揉机的安装与调试的方法如下：
a）真空滚揉机一定要固定在地面上，设备前后方流出足够的空间，方便滚筒和标准料车进出移动方便。
b）按液压系统图接好液压管道系统，即把滚揉机液压缸上的两根液压输油管接至液压站上的液压集成块上。
c）按电气接线图将机身开关箱、滚揉电机、液压泵电机、真空泵电机的电缆与电控箱接好。机器、电控箱、电机外壳应当保护接地。
d）在液压泵油箱内加入机械油。电源接通后启动液压泵，根据液压站上的液压表的压力显示状态判断液压泵电机的转向，确保其方向正确
e）接通真空泵的电源，启动真空泵电机，根据真空表的压力显示判断其方向，确保真空泵电机的方向与泵的工作方向一致
f）确定滚揉电机的方向。因为滚揉电机是双速电机，在高速滚揉时，为防止滚轮和滚轮轴的损坏，先由低速启动，待稳定后再转为高速滚揉。需要注意的是，必须使低速启动方向和高速滚揉方向一致
g）保证开关箱上的按钮与实际的动作相符。
h）试运转。在安装完毕确认正常后，应通电进行试运转，经空载运行正常后，在投入生产使用。
在滚搅拌的时候会在滚揉机的内壁上留下一些油脂污垢。在生产加工的过程中我我们为了保证肉质的质量安全，要保证桶内的干净，所以良好的清洗方法成了重点，正确的清洗方法不仅可以保证产品的安全质量，还可以延长滚揉机的使用寿命。滚筒内的清洗工作应该在生产加工结束后短时间内进行。长时间其中的油脂污垢会附着在内壁上：
1.往筒体内注入一定的水，用水将其中的废屑排出。
2.调入一定量的洗涤剂或者是消毒剂在水里面加入桶内，将桶转动清洗。
3.清洗结束后，再用水清洗桶内，并且简单转动桶，使泄水孔朝下，排尽桶内的水。（清洗过程避免用水直接喷冲轴承座，电气箱控制面板）
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1)公司保证所售出的机器出厂之前全部进行试机，检测合格后才会发货给客户，确保客户收到机器后就能正常使用，完全避免客户的生产损失。
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