鲜(冻)畜肉检测

   牲畜屠宰加工后，经过兽医卫生检验合格的生鲜肉或冷冻畜肉还要进行理化指标如挥发性盐基氨、铅、无机砷、铬、汞，农药残留及兽药残留方面的检测。
   热鲜肉、冷鲜肉及冷冻肉的区别
“热鲜肉”是指宰杀后未经冷却处理直接上市销售的鲜肉，刚刚放血的牲畜，肉温约为40至42摄氏度，此时上市的“热猪肉”为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度，保质期短。
“冷鲜肉”又称保鲜肉，冷却肉。将宰后的牲畜胴体迅速冷却，使胴体温度降为0至4摄氏度，并在流通和分销过程中始终保持温度。冷鲜肉经历了比较充分的解僵、排酸过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，具有汁液流失少、营养价值高的优点。
“冷冻肉”是指将肉置于-23℃以下的环境中冷冻并保存的畜肉。从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。
所以，冷鲜肉不仅具有热鲜肉和冷冻肉的优点，而且克服了他们的缺点
    冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉,经预冷后,在零下18℃以下速冻,使深层温度达零下6℃以下的肉.冷冻肉虽然细菌较少,吃着比较安全,但在食用前需要解冻,会导致大量营养物质流失.家庭和集体食堂少量肉解冻,可以在冰箱下层冷藏室内任其自然解冻较佳,在24小时内可完成（如果解冻流出肉汁多,是因为冰箱制冷不强所致）.
冷却肉是指在严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后,将猪肉迅速冷却到0—4摄氏度,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持这一温度范围.冷却肉可抑制大多数微生物生长,毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素.而且经过24小时充分解僵成熟过程,肉的酸度下降到理想范围,通过一系列生物化学变化,使成熟肌肉组织显微结构发生变化,柔嫩多汁,滋味鲜美,气味芳香,容易咀嚼,便于消化吸收.与冷冻肉相比,冷却肉避免了解冻时的汁液流失,保持了畜肉的高营养价值.