降落数值测定仪对小麦降落值的测定

作为世界上主要的粮食作物之一，小麦同样是世界农业重要的饲料粮食，在农业和工业生产中相对于玉米和大米有着相对局限的应用，然而这并不影响小麦在农业生产中的地位，特别是近些年来，随着经济的发展和世界人口的增加，小麦的需求量大大增加，人们逐渐提高了对小麦品质的追求，一些学者也加大了对小麦质量影响指标的研究。

（1）容重是衡量样品在单位容积内质量的指标，也可反映出粉率和样品的总体状况，比如生长期或收获期发生的自然灾害等都会降低小麦的容重。

（2）降落数值利用淀粉悬浮液粘度变化的原理间接地测定发芽小麦中_-淀粉酶的活性。降落数值高意味着-淀粉酶活性低。发酵面包类产品要求面粉中_-淀粉酶的活性达到一定的水平。但是，小麦中过量的_-淀粉酶无法去除，也难以稀释其含量，导致面制品生产过程中面团发粘，产品色泽暗淡，且内部组织结构粗糙。降落数值通常和粘度仪的测定结果紧密相关。

（3）湿面筋用自动面筋洗涤仪测定出的小麦或面粉样品中面筋的数量。水加入面粉中与其中的蛋白质形成了面筋， 赋予面团弹性和延展特性。

（4）稳定时间指粉质曲线的上边缘穿过500-BU标线（“到达时间”）和离开500-BU标线（“离开时间”）两点之间的时间差异，也称稳定性。稳定时间长也表示面筋和面团的筋力强，适合制作发酵面包类产品；稳定时间短则表示筋力弱，适宜制作点心类产品。

（5）蛋白质含量指样品中蛋白质重量占试样重量的百分比。蛋白质可以快速并很容易地测定，而且它的含量多少涉及多项加工的性能，如吸水率和面筋的强度，所以是一个衡量小麦价值的重要指标。低蛋白含量的小麦适宜制作休闲或糕点类食品。高蛋白含量的小麦适宜用来制作土司面包、汉堡包以及冷冻发酵食品等。

这些评定小麦品质的因素对于小麦的生产和加工明显有着密切的关联，所以在小麦加工中，要利用的仪器对小麦品质进行测定，像容重器、降落值测定仪、面筋指数测定仪、粉质仪、蛋白质测定仪等都是提高小麦利用率的法宝之一。

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