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| 酵母抽提物是一种优良的天然调味料，在食品行业中具有广泛的用途。对国内和国外酵母抽提物的发展状况做了分析，综述了酵母抽提物应用新进展。 关键词：酵母抽提物 调味料 应用 应用领域 食品领域 由于拓普酵母抽提物营养丰富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用，酵母抽提物在很多食品加工业中都得到了较好的应用。 方便面 调料0.5—4.0 面身0.5—1.5 调料包中添加可增强产品的鲜味、醇厚感，提高产品适口性和营养。 面身中添加可以改善和提高面饼的口感，增加营养。 鸡精 0.5—4.0 有效提高鸡精中的氨基氮、总氮及呈味核苷酸含量，更容易达到标准要求。有效增鲜，使鸡精的香味纯正，口感醇厚、鲜美，提升产品档次。 食用香精 2-15% 作为香精基料，提供口感及香气的载体，使香精效果更充分体现 肉制品 0.2—1.0 增强色泽；烘托肉风味，掩蔽不良气味；增强产品鲜美感，改善产品肉质原味及醇厚味，提高象真度；改善切片性能；使组织更致密，切面更光滑 酱卤制品 0.6—4.0 增强色泽；强化风味，增强产品鲜味、肉质感及厚味，增进食欲。 提高了卤水老汤的利用率。 餐饮火锅 0.2—5.0 增强鲜美感及醇厚感、掩盖肉腥味 焙烤食品 1.0以内 提供风味,改善口感及结构 膨化食品 0.5—5.0 协调各种香辛料的香气；平衡各种滋味料的口感；增强醇厚感，丰富味道。 酱油 0.4—1.5 掩蔽加工中产生的不良气味，突出产品酱香。 协调、平衡滋味，缓和产品直冲感，使口感更自然柔和、醇厚。 提高产品氨基酸态氮等质量指标。 调味酱类 0.5—5.0 增强鲜美味，丰富滋味，使口感更醇厚 掩盖发酵产生的不良气味和味道，稳定香味。 水产品加工 1.0以内 可应用在鱼肉火腿、鱼糕等制品中。由于水产品本身缺乏天然肉香呈味成分，会产生腥味，所以在制作水产品时，可将酵母抽提物与香辛料同时使用，减少或消除腥气味，增加鱼肉风味和增强口感。 生物发酵领域 发酵工业原料：氨基酸，抗生素，原料药，VC及肌苷等 微生物培养基：假单胞杆菌、醋酸杆菌、葡萄糖酸杆菌、大肠杆菌、枯草杆菌、乳酸链球菌、葡萄球菌、酵母及支原体 酵母提取物（yeast extract）是酵母经破壁后将其中蛋白质、核酸、维生素等抽提，再经生物酶解的富含小分子的氨基酸、肽、核苷酸、维生素等天然活性成分的物质。其中氨基酸含量30%以上，总蛋白50%以上，核苷酸10%以上，主要应用于食品、调味品、化妆品等领域。 氨基酸是皮肤角质层中自然保湿因子（NMF）的主要成分，易被皮肤吸收，使老化的表皮恢复弹性，延缓皮肤衰老。核酸及核苷酸是人体的主要遗传物质，具有促进新陈代谢、提高蛋白质合成速度等作用，增强免疫机能、增强SOD活性，提高皮肤抗自由基能力。此外，产品中少量的维生素和矿物质等营养元素还可以为皮肤提供充足的营养。 1.具有强烈的延伸感和圆润感，无酵母抽提物的异杂味，是普通酵母提取物呈味效果4倍。能替代味精、肉精粉、呈味肉粉，部分替代I+G。 2.营养丰富，蛋白质被分解成小分子肽类和多种氨基酸，具有营养和调味双重功能。 3.使用方便，用量无限制，与其他产品搭配使用，具有肉风味和滋味倍增效果，肉味浓郁，鲜味 |
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