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纳他霉素（Natamycin）
-----天然食品防腐剂
纳他霉素（Natamycin），也称游霉素（Pimaricin），是一种抗真菌素，具有广谱、双效的抗真菌作用。它既可以抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生。产品对人体十分安全、可靠，又不影响产品风味，在世界范围广泛用于干酪、肉制品、糕点、果汁等食品。纳他霉素对细菌没有抑制作用，因此它不影响酸奶、奶酪、生火腿、干香肠的自然成熟过程。
分子 式 C33H47NO13
分子 量 665.75
化学结构
【物理特性】
纳他霉素近白色到奶黄色粉末，无臭无味。晶体形式的纳他霉素十分稳定。纳他霉素在水中和多数溶剂中的溶解度很低。在室温下，1升纯水可溶大约50mg，低溶解度的纳他霉素很适合对食物的表面处理纳他霉素会留在食物表面，因此，它作用在多数霉菌和酵母菌生成的特殊地方，而不影响在一些食品中的发酵基本过程。
【化学性质】
从结构式可知，纳他霉素是一种多烯物质，四烯基在抗霉菌和酵母起着重要作用。然而四烯结构也使纳他霉素对氧化物和紫外线比较敏感。
【微生物学特性】
纳他霉素对大部分酵母菌和真菌都有极强的抑制能力。但对细菌、病毒等其他微生物则无抑制作用。一般1-10 mg/kg的浓度就可有效抑制食品中多种酵母和霉菌，而山梨酸所需的平均剂量为500mg/kg。
【毒性】
1. ADI 0-0.3mg/kg (FAO/WHO,1994)
2.可安全用于食品(FDA, §172.155,1994)
3. LD50 2.73g/kg
【应用范围】
可用于乳酪、肉制品、肉汤、月饼、糕点、果汁、果酱、果冻、腌泡制品、易发霉食品、加工器皿表面。
1. 在乳酪上应用
用于发酵干酪，可选择性地抑制霉菌的繁殖而让有用菌得到正常的生长和代谢。在干乳酪制品中，浸泡、喷洒或乳剂覆膜1.0～5.0g/L的纳他霉素可以达到理想的抑菌的效果。
2. 在发酵乳制品上应用
用于乳制品发酵，可选择性的抑制霉菌的繁殖而让有用菌得到正常的生长和代谢。在酸奶中，添加5~10mg/kg纳他霉素可以高效地抑制真菌，可以延长酸奶的货架期4周以上。
3. 在肉制品上应用
将纳他霉素的悬浮液浸泡或喷洒肉制品表面，特别是干香肠，可有效抑制肉制品表面长霉。喷涂纳他霉素 4．0g/L 的悬浮溶液在肉制品的表面或浸泡其中, 可防止霉菌生长。
4.在烘培食品上应用
月饼、糕点、面包等食品都容易发霉，用纳他霉素的悬浮液喷洒，可有效防止霉变，显著延长货价期，同时不影响产品的口感。对广式月饼中的蛋黄，可采用浸泡两分钟处理以防霉变。将300~500ppm 的纳他霉素溶液喷在烘焙食品的表面，或将纳他霉素喷洒在未烘烤的生面团的表面，可收到理想的防霉效果。
5.在饮料上的应用
纳他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌和霉菌，有效防止果汁发酵变酸，同时不对果汁风味有任何影响，延长果汁的保存期。在果汁中添加10—50ppm 的纳他霉素即可抑制酵母菌及霉菌的生长，防止果汁发酵变质。
6.在水果上应用
将水果浸在含500mg/kg 纳他霉素的悬浮液中1～2分钟后包装，可延长保质期两个月以上。
7.其他方面
那他霉素还可防止果酱、果冻、腌泡制品、鱼、禽肉类、人造牛油等的霉变。
【限量】
GB2760规定:干酪、糕点、酱卤肉制品、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮）、肉灌肠类、发酵肉制品类、果蔬汁的使用量为0.3g/kg（表面使用、混悬液浸泡或喷雾）,蛋黄酱、沙拉酱使用限量0.02g/kg,残留量10ppm；发酵酒使用限量为0.01g/L。
【使用方法】
直接添加法：可应用于酸奶、鲜奶等液体食品或一般膏状或混合食品如各种酱料、馅料等。10-40克那他霉素加水1升均匀搅拌制成悬浮液，将悬浮液加入到一吨酸奶中均匀搅拌，搅拌时间可视产品的粘稠度而定。
表面浸泡法或喷洒法：可应用于肉制品、素食、奶酪等固体食品如火腿、香肠、熏肉、熏鸡，豆制品或其他素食品例如素鸡、面筋、豆腐干等。
浸泡法：将准确处理的食品浸泡于那他霉素的悬浮液中（1-2克那他霉素加入到1公升8-10%Nacl溶液中）。
悬浮液需要搅拌维持均匀，温度保持在20-30℃。
喷洒法：将搅拌后的那他霉素悬浮液（3-4克那他霉素加入到1公升8-10%Nacl 溶液中）均匀喷洒在需处理的食品表面。
【使用浓度】
那他霉素对大部分的霉菌及酵母菌均有抑制能力,有效抑菌浓度（MIC）在1-10ppm,用户可根据所处理食品的带菌情况选择合适的使用计量。
【操作注意事项】
PH 值：适用范围为PH3-9。
温度：尽量避免高温操作。
氧化剂：避免与氧化剂接触（例如过氧化物）。
重金属：请以塑胶或不锈钢容器操作。
【使用卫生标准】
1. 美国FDA,§172.155,2000:用含200-300mg/kg的水溶液浸渍或喷雾于干酪切面。
2. GB2760-2011规定:干酪、糕点、酱卤肉制品、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮）、肉灌肠类、发酵肉制品类、果蔬汁的使用量为0.3g/kg（表面使用、混悬液浸泡或喷雾，残留量10ppm）,蛋黄酱、沙拉酱使用量0.02g/kg,发酵酒限量为0.01g/L。
【包装规格】
500克/瓶×10瓶/箱
【储存条件】
密封、避光、低于20℃条件下，保质期为二年。
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