ε-聚赖氨酸盐酸盐在食品工业中应用前景广阔

ε-聚赖氨酸盐酸盐具有广谱抑菌性，对其他天然防腐剂(如Nisin)不易抑制的革兰氏阴性的大肠杆菌、沙门氏菌抑菌效果非常好，而且对耐热性芽孢杆菌和一些病毒也有抑制作用。在鱼片和生鱼寿司中一般添加量为1000μg·g-1—5000μg·g-1，在米饭、汤类、面条、煮熟蔬菜等中的添加量为10μg·g-1—500μg·g-1。ε-聚赖氨酸盐酸盐应用于糕点、面包等食品中，能有效抑制耐热性芽孢菌的繁殖;应用于低糖低热量食品如奶油制品可改善其保存性;应用于低温软罐头食品中可防止杀菌后产生异味;应用于冷藏食品中能起到保证质量的效果。现将ε-聚赖氨酸盐酸盐在各种食品中的应用研究作一疏理。

　　1.在米饭制品中的应用(GB2760 06.02米及米制品)

　　由于米饭等食品水分含量高，利于滋生微生物，且pH呈偏中性至弱酸性，故目前多数酸性防腐剂很难对其起到防腐作用。而ε-聚赖氨酸盐酸盐在pH中性至弱酸性范围内均具有抑菌作用，且易溶于水，易添加到食品中，特别对米饭制品具有较好应用效果。

　　日本滕井正弘对米饭添加0.4%—0.6%ε-聚赖氨酸-醋酸制剂，研究对米饭防腐作用，结果显示，30℃培养48小时后，添加ε-聚赖氨酸防腐剂样品细菌总数为6.0×103个/g，而空白样细菌总数为3.6×108个/g，表明ε-聚赖氨酸-醋酸制剂具有明显抑菌作用。张冬荣等实验结果表明，在50g米饭加入10mgε-聚赖氨酸盐酸盐就可有抑菌作用。

　　2.在面制食品中的应用(GB2760 06.03小麦粉及其制品)

　　湿面条是我国传统食品，由于其含水量高，产品的货架期短，将ε-聚赖氨酸盐酸盐应用到湿面条保鲜中，对提高面制品的品质、延长面制品的保质期有积极作用。实验表明，ε-聚赖氨酸盐酸盐在湿面条中的添加量为200mg/kg。单独使用时，适添加量为120mg/kg，面条中的细菌总数少。

　　另外我们就ε-聚赖氨酸盐酸盐溶液对面条浸泡的处理方式进行研究，发现当ε-聚赖氨酸盐酸盐浓度小于0.05%时，湿面条保存效果与空白对照样品相当，即保存期仅为12小时;当ε-聚赖氨酸盐酸盐浓度大于0.05%时，随着浓度的增加，其抑菌效果增强，面条货架期延长;但当ε-聚赖氨酸盐酸盐浓度达到0.15%以后，其抑菌效果增强不明显，考虑到成本及面条口味问题，将0.15%的ε-聚赖氨酸盐酸盐确定为抑菌效果较好的浓度。

　　3.在肉类以及海产品中的应用(GB2760 08.0肉及肉制品)

　　冷鲜猪肉的保鲜期由其微生物、感官、理化指标共同决定，ε-聚赖氨酸盐酸盐单独使用时具有很好的抑菌效果，随其质量浓度的增加，抑菌作用增强，从综合成本等方面考虑，适ε-聚赖氨酸盐酸盐质量浓度为400mg/L，单独使用时对冷鲜猪肉感官品质下降、微生物生长繁殖、pH值上升、TVB-N积累有显著的抑制作用，如果将ε-聚赖氨酸盐酸盐-乙酸溶液浸泡处理和真空包装、气调包装等保鲜措施相结合，冷鲜肉的保质期将会更大程度地延长。由此可见，ε-聚赖氨酸盐酸盐具有明显的延长冷鲜肉保质期的作用。

　　不同浓度的ε-聚赖氨酸盐酸盐溶液对南美白对虾保鲜效果的研究结果表明：与对照组相比，ε-聚赖氨酸盐酸盐能明显延长南美白对虾货架期2—3天;通过感官评定、TVB-N、pH、菌落总数和三甲胺指标的测定，ε-聚赖氨酸盐酸盐处理后的试验组均与对照组有显著的差异(p<0.05)，但试验组间差别并不明显。各浓度的比较分析认为，用0.1%的ε-聚赖氨酸盐酸盐溶液处理南美白对虾，能够取得较好的效果。但黑变分析表明，尽管ε-聚赖氨酸盐酸盐能够明显降低虾的菌落总数和TVB-N，但在防黑变的效果方面并不理想，因此单一保鲜剂的利用具有一定的弊端，在今后的研究中，期望通过不同保鲜剂的复合利用，以进一步完善南美白对虾的保鲜效果，延长其货架期。

　　ε-聚赖氨酸盐酸盐与乳酸链球菌素的复配产品做了冷却肉及肉制品的防腐保鲜试验，发现产品的货架期明显提高，由原来的7天销售期延长为21天。销售期间产品品质良好，气味正常，微生物指标达到了国家标准。

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