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| 产品性质 双乙酸钠（Sodium Diacetate，简称SDA）是乙酸钠和乙酸的分子化合物，由短氢键缔合，化学分子式为CH3COONa•CH3COOH•XH2O,呈白色吸湿性晶状粉末，易溶于水（lg/ml）和乙醇，无毒，具有乙酸气味；加热至150℃以上开始分解，散发烟气及剌激性酸味；其水溶液的PH值为4.5～5.0（10％水溶液）。 技术指标 游离醋酸（以干基计）％ 39.0 - 41.0 醋酸钠（以干基计） ％ 58.0 - 60.0 水分 ％ ≤ 2.0 PH值（10％水溶液） 4.5 - 5.0 易氧化物（以甲酸计） ％ ≤ 0.2 砷（以As计） mg/kg ≤ 3.0 重金属（以铅计） mg/kg ≤ 10.0 产品特点 经添加双乙酸钠的食品，具有无毒、鲜美和口味纯正、贮存期长等显著优点，特别与其它防腐剂相比，既没有山梨酸的异味，又没有丙酸钙的涩味，更没有苯甲酸钠的怪味，是适宜不同规模生产、贮存的添加剂。 ① 具有防腐防霉的理化性能。一定剂量的双乙酸钠与食物中酯类相溶，会强力渗透到多种有害细菌及霉菌的细胞壁中，使其变性而失去生存和繁殖条件，从而达到消除腐烂和霉变的作用。 ② 具有良好的保鲜调味。食品中添加双乙酸钠，能够保持营养成份免受破坏，从而保持了原汁原味的鲜美感；同时，它与食品中的羟基结合生成具有多种芳香味道的乙酸酯类，从而起到显著的调味作用，增强了食品的口感度。 ③ 具有剂量比值的优越性。双乙酸钠与苯甲酸钠、山梨酸盐相比，其额定剂量比值条件下，防腐防霉效果具有根本的比较优势，使食物的保存期更长。由于双乙酸钠在人体中会分解为CO2和H2O,在适量增加添加量时，无毒无害。而上述防腐剂则会产生低毒性，对添加量必须严格限制，从而也就限制了保存期。 抗菌机理 双乙酸钠的抗菌作用根源于乙酸。双乙酸钠中的不离解乙酸（游离乙酸）比乙酸中离子化乙酸更能有效地渗透菌类组织的细胞壁，以干扰细胞间酶的相互作用，使细胞内蛋白质变性，从而抑制和杀灭菌细胞，使它不能生存和繁殖。然而乙酸可以降低食品的PH值，当既要保持食品的防腐防霉效能，又要抑制过量酸性时，则不直接使用乙酸，而使用效果更好的双乙酸钠产品。 双乙酸钠是一种广谱、高效、无毒的抗菌添加剂，它对细菌——大肠杆菌、利斯特菌、革兰氏阴性菌等，霉菌——黄曲霉菌、黑曲霉菌、毒霉菌、绳状青霉菌、灰绿曲霉菌、白曲霉菌等都有着良好的抑制和杀灭作用。 安全性能 经安全实验，双乙酸钠的LD50分别为3.3lg/kg（小白鼠口服）、4.96g/kg（大白鼠口服）；每人每日的允许摄入量（ADI）则为0～15mg/kg（体重）。 另据资料，1979年美国食品和药物管理局（FDA）曾对双乙酸钠产品严格审查后确定结论：“双乙酸钠是完全安全的，没有毒性物质，也没有致癌物质。”之后，1981年美国政府环境总署根据联邦食品、药物、化妆品管理法规，批准双乙酸钠产品用作玉米、大麦、小麦、高梁等谷物防腐剂，可免于残留检查。鉴于该产品的安全可靠性，联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）也相继批准了双乙酸钠在食品、谷物中作为防腐添加剂的使用。 应用方法及范围 饮料类 A 非酒精饮料：添加量为0.5-0.6g/kg。 B 苏打类饮料：添加量为0.4-0.5g/kg 调味品类 A 酱油：添加0.3％，高温季节保存3个月不生霉。越期保存，可适当增加添加量。 B 黑酱类：由于比较粘稠，双乙酸钠不易在其中均匀分散，可在适当加热情况下加入5％的双乙酸钠水溶液搅拌。 C 豆瓣酱、面酱中添加0.06％-0.25％ 腌菜泡菜类 A 酱油腌菜：可将双乙酸钠溶于酱油加入，添加量为3g/kg。 B 酒糟腌菜：可将双乙酸钠溶于酒溶液中加入，添加量为2g/kg。 C 醋腌菜：直接加入，添加量为1g/kg。 D 其它腌菜：可在含有食盐的醋中加入与食盐等量的双乙酸钠。为防止腌菜盐水浑浊，可先将盐、香料及双乙酸钠混溶于水后再加醋。 E 泡菜：在严格保持泡菜器皿、工具不染油、不染菌的自然洁净条件下，用凉开水制成5％的双乙酸钠水溶液，加入咸盐、调料，而后进行泡制；菜需洗净，并没于水下，可保证2个月不长酶。若生产袋装泡菜，则按鲜菜重量加入3g/kg双乙酸钠溶液，即可保证6个月不霉变。按此方法各种泡菜均可保持鲜嫩香脆。 F 渍菜：将所渍鲜菜发缸变酸后，按鲜菜重量的2g/kg加入双乙酸钠水溶液即可。也可在渍菜时同时加入，使初渍温度保持20～25℃。这样，多种品种的渍菜可保鲜至翌年同期仍鲜泽香脆。 G 什锦酱菜：按照传统工艺，酱菜即使在相当浓度的盐卤中，经常翻动都会长酶，若袋装酱菜，25天即可霉变；然而使用添加量3g/kg的双乙酸钠，即可保鲜4个月以上，不仅利于零售，还可适当减少盐份，增强口感。 水产品 A 鱼肉制品：鱼糕类制品的PH值应6.8-7.2，若降低PH值会影响鱼糕的弹性，故双乙酸钠的用量不能超过2g/kg。 B 鱼肉香肠：添加双乙酸钠3－4g/kg，在30℃温度下贮藏三周不变质，而对照品一周即变质。将鱼肉香肠的PH值调节到小于6时，在10－15℃温度下，贮存三个月不变质。 C 鱼干制品：该制品干燥度高、水份含量在30％以下的制品，不会腐败，但会有霉菌发生。添加双乙酸钠量2g/kg，则可避免这种现象。 D 薰鱼：在薰鱼制品上喷洒10－20％的双乙酸钠溶液。喷洒过程可在熏制前，也可在熏制过程中或熏制后。 E 酱油煮的鱼虾：添加2 g/kg的双乙酸钠，在10－15℃温度条件下，贮存三个月不变质。 F 鲜鱼、鲜虾及其它水产品：鲜鱼等洗净后浸入10％的双乙酸钠水溶液中30分钟，然后排去溶液，将鱼冷藏，可保持鱼的鲜味不变。如果在常温30℃下保存一周，鲜味不变。 prevented. 面包糕点类 可直接加入面粉或面团中，添加量为0.1-0.4％（按面粉重量计），在小食品中添加0.06-0.25％。 豆制品类 大豆粉碎时添加（以大豆重量计），具有其它防霉剂不具有的特殊。 豆腐、豆腐干、豆腐皮中添加0.2％。 糖果类 在糖中添加量：0.1％。 在果酱、果冻等食品中添加量：0.06-0.25％。 |
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