瓜尔豆胶、瓜尔胶、瓜豆胶

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英文： Guar gum。分子量约：5万~80万。CAS:9000-30-3

性状：微黄色粉末。接近无臭。能分散在热或冷水中形成粘稠液。1%水溶液粘度约为4-5Pa•s，为天然胶中粘度者。添加少量四硼酸钠则转变成凝胶。水溶液为中性，粘度随PH值的变化而变化，PH值6～8粘度，PH10以上则迅速降低，PH6～3.5内随PH值降低。PH3.5以下粘度又增大。主要成分是分子量为5万-80万的配糖键结合的半乳甘露聚糖、即由半乳糖和甘露糖(1:2)组成的高分子量水解胶体多糖类。

用途：增稠剂；稳定剂；乳浊液；悬浊剂；增容剂。

限量：各类食品，GMP为限;焙烤制品0.35%；早餐谷物1.2%；干酪0.8%；乳制品1.0%；各种油脂2.0%；调味汁1.2%；果酱、果冻1.0%；牛乳制品0.6%；加工蔬菜和蔬菜汁2.0%；汤料0.8%；顶端料、甜沙司1.0%；其他食品0.5%。    

食品工业中的应用:

1、在冷饮如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起优良稳定剂作用，防止冰晶产生，起着增稠、乳化作用。

如冰淇淋、冰乳、冰果腩、果汁冻、乳酸奶等当中，单独使用或与其它水溶性胶体，淀粉、CMC、刺槐豆胶和海藻酸钠等复配使用。可以使凝浮粘连，抑制冰晶生成，保证结构平滑、使成品形成均匀的浮液组织，起增稠、乳化作用，改善口感，同时，在冷冻时保持稳定，还可以防止快速融化，延长保持期。添加量不超过0.2％-0.5％。少量瓜尔豆胶不能明显地影响这种混合物物在制造时的黏度，但能赋予产品滑溜和糯性的口感。另外一个好处是使产品缓慢熔化，并提高产品抗骤热的性能。用瓜尔豆胶稳定的冰淇淋可以避免由于冰晶生成而引起颗粒的存在。2、在面制品如面条、挂面、方便面、粉条中起到粘结、保水、增加筋力，保持品质的优良作用，而且延长上货架时间。

瓜儿胶是目前上廉价而又广泛应用的亲水胶体之一。在挂面生产中，瓜尔豆胶可以说是最理想的粘结剂，制面过程中添加0.2～0.6%瓜尔豆胶，可使面条表面光滑，不易断，增加面弹性，在面条干燥过程中，防止粘连，减少烘干时间，口感好，制成的面条耐煮，不断条。在方便面生产中，添加0.3 %～0.5 %瓜尔豆胶，一方面使面团柔韧，切割成面条时不易断裂，成 型   时也不易起毛边；另一方面，在油炸时阻止食油渗入，节省食油，加工后的面爽滑而不油腻，增加面条韧性，水煮不混汤。

　　3、在饮料如花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各种固体饮料及八宝粥中起到增稠持水和稳定剂作用，并改善口感作用。

　　4、在乳制品如果奶、酸奶中起到稳定剂作用，并起到增稠、乳化，改善口感的作用。

　　5、在豆制品如豆腐、豆奶中起到稳定作用。

6、在肉制品中，如火腿肠、午餐肉、各种肉丸中起到粘结、爽口和增加体积作用。

瓜儿豆胶在灌装肉制品中可以降低肉及其他辅料在烹煮过程中的暴沸，控制液相黏度，并且开罐后内容物易倾倒；在香肠及填陷类肉制品中，加入瓜胶，在制肉糜时可迅速结合游离水分，改善肠衣的充填性，消除烹煮、烟熏和储藏期间脂肪和游离水的分离与移动，改善冷却后产品的坚实度。

　　7、调味品

　　在调味汁和色拉调味品中，利用了瓜尔豆胶在低浓度下产生高黏度这一基本性质，使得这些产品的质构和流变等感官品质更加。

　　8、罐头食品

这类产品的特征是尽可能不含流动态的水，瓜尔豆胶则可用于稠化产品中的水分，并使肉菜固体部分表面包一层稠厚的肉汁。特殊的、缓慢溶胀的瓜尔豆胶有时还可以用于限制装罐时的黏度。

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