食品级酵母抽提酶

酵母抽提酶

概述：

酵母抽提酶是本公司针对酶法水解酵母的生产工艺特点，自行研制开发的一种酵母水解酶。在天然调味品中，酵母抽提物占有重要地位，酵母抽提物（酵母精或酵母味素）是通过酵母细胞中蛋白质等物质水解获得的氨基酸、肽、小分子蛋白、核苷酸、糖、维生素和风味化合物，它具有增鲜、增香及赋予食品醇厚等功能，使产品风味浓郁及口感淳厚，广泛应用于汤类、酱、调味汁、休闲食品和肉制品。在欧美日等国家已普遍采用酵母抽提物来代取代肉类水解物或代替味精作为日常调味品及作为牛肉膏中营养填充剂。

产品特点：

1、酵母抽提物主要生产方法为生物酶法，其避免了过去自溶法存在的细菌污染、生产时间长、得率低和氨基态氮低等缺点及酸水解法的风味差、含盐量高、腐蚀严重、营养损失大、不安全等缺点；

2、酵母抽提酶水解蛋白利用率高；

3、酶利用率高，可降低酵母原料成本；

4、酶解速度块、分解率高、酶解完全；

5、水解物氨基酸含量高、苦味小、呈味性强。

产品性状：淡黄色或白色固体粉末

应用范围：

1、 啤酒废酵母

2、 面包酵母

3、 干酵母粉

作用机理：

酵母抽提酶是一种由内切酶、外切酶的复合酶，对酵母有很强的酶解能力，可广泛应用于酵母抽提物生产中,其酶解原理是酵母中的RNA和酶发生作用,产生5′—核苷酸（RNT），生成呈味成份5′—鸟苷酸（GMP），在核酸酶、脱羧酶的作用下，将S′—腺苷酸转化成5′—肌苷酸（IMP），从而制得强呈味力的酵母抽提物。

各种不同因素对水解AN%的影响：

图1.酶添加量:0.03%；温度：55℃；反应时间：20hr        图2. 酶添加量:0.03%；pH:6.5；反应时间：20hr

 图3.酶添加量:0.03%；pH:6.5；温度：55℃                图4. 温度：55℃；pH:6.5；反应时间：20hr

灭酶：

酶的失活一般是由底物（底物浓度、pH值、温度等）来决定，酵母抽提酶在75℃以上10分钟，便会失活。

储存：

建议在阴凉干燥的环境下避光保存，储存条件：常温储存。

贮藏过久或贮藏条件不利，会使酶活不同程度的降低；如温度湿度过高，则需要在使用时适当的增加使用量。

安全：

  酵母抽提酶属于的酶制剂，是蛋白质，食用酶制剂的食品如同食用含有蛋白质类食物一般，对人体有益无害。

对于部分敏感人群，如直接摄入高浓缩的酶粉或雾滴，有可能引起过敏，过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织。在操作过程中建议配戴口罩、眼罩等防护用具，剩余或洒出的酶粉需及时处理，对于大量洒出的酶粉应轻轻扫回容器，少量则用真空吸走或用水浸湿清理。

酵母抽得提酶是一种生物活性物质，易受重金属离子（Fe³⁺、Cu²⁺、Hg⁺、Pb⁺等）和氧化剂的抑制及破坏作用，在贮存或使用过程中应避免与之接触。

包装：

铝塑袋包装，1kg×10包/箱；1kg×20包/箱