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黄原胶的性能
黄原胶是目前国际上性能较为优越的生物胶，具有的理化性质，集增稠、悬浮以及乳化稳定等功能于一身，主要表现为：
a、突出的高粘性和水溶性
黄原胶易溶于冷水和热水，它是具有多侧链线性结构的多羟基化合物，其羟基能与水分子相结合，形成较稳定的网状结构，而且在很低的浓度下仍具有较高的粘度，如l％浓度的粘度相当于明胶的100倍左右，增稠效果显著。
b、的流变学特性
黄原胶具有的剪切稀释性能，当施加一定的剪切力时，流体粘度迅速下降，而除去剪切力后，流体又恢复原有粘度，且这种变化是可逆的。这种流变性能，使黄原胶具有的乳化稳定性能（所谓乳化性是指在一个悬乳体中，将油滴分散并悬浮到已增稠了的水溶液中），从而使黄原胶成为一种高效的乳化稳定剂。
c、优良的温度稳定性
大多数高分子化合物，如羟甲基纤维素、海藻胶、淀粉等一经加热，粘度即明显下降，而温度低至零度左右时，分子结构和性能即发生变化，而黄原胶在一个相当大的温度范围内（-18℃～80℃）基本保持原有的粘度及性能，具有稳定可靠的增稠效果和冻融稳定效果。
d、PH稳定性
黄原胶溶液的粘度基本不受酸、碱的影响，在PH 1～13范围内，能保持原有性能。
e、令人满意的兼容性
黄原胶与各种盐类有着良好的兼容性，黄原胶与高浓度的糖或盐类共存时能形成稳定的增稠系统，并保持原有的流变性，与其他化学物质（酸、碱、表面活性剂、防腐剂等）均有令人满意的兼容性。
f、黄原胶的安全性
黄原胶是采用天然物质为原料，经发酵精制而成的生物高聚物，1983年联合国粮农组织的世界卫生组织（FAO/WHO）所属食品添加剂专家委员会已正式批准其为安全食品添加剂，而且对添加量不作任何限制。
此外，黄原胶还有较强的抗酶降、良好的润滑性等特点，这些优良的性能大大扩展了黄原胶的应用范围。
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