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一、【简介】
中文名称：乳糖
定义：由半乳糖通过α-1,4-糖苷键连接葡萄糖而形成的二糖。
乳糖是二糖的一种，是在哺乳动物 乳汁中的双糖，因此而得名。它的分子结构 是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合形成。味微甜，牛乳 中约含乳糖4%，人奶中含5%到7%。工业中从乳清 中提取，用于制造* 食品、糖果、人造牛奶等。医学上常用作矫味剂。
二、【性状】
白色晶体结晶或结晶性粉末，味甜 无臭或略有特征性气味，有还原性和右旋光性
三、【用途】
营养型甜味剂 赋形剂 分散剂 矫味剂
乳糖是儿童生长发育的主要营养物质之一，对青少年智力发育十分重要，特别是新生 不可缺少的，乳糖在自然界中只有哺乳类动物的奶中含有乳糖，在各类植物性食物中是找不到乳糖的。
乳糖的主要功能是为人体供给热能，儿童和成人的生长发育、新陈代谢、组织的合成，维持正常体温以及体育锻炼、劳动工作都需要大量的热能，特别是小儿对糖的分解消化吸收利用都比成年人旺盛，乳糖是小儿体内器官、神经、四肢、肌肉等发育及活动的动力。
乳糖的另一个作用是在钙的代谢过程中可以促进小儿对钙的吸收。乳中的甜味就来源于乳糖，但乳糖和其他糖类相比甜度较低所以不会造成小儿的偏食
乳糖是乳中特有的成分，来自乳清的碳水化合物（典型的生产工艺如图1）。食品级乳糖是将乳清或超滤透过液（乳清蛋白浓缩物副产品）中乳糖过饱和，然后将乳糖结晶转移出来并干燥后制得的[1]。特别的乳糖结晶工艺、研磨和过筛可产生不同颗粒大小的乳糖。
乳糖属双糖，由一分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-半乳糖构成，它可以无水或含一分子结晶水或者是两种形式混合物形式存在。乳糖是膳食能量来源之一，有助于对钙的吸收。与其他食用糖相比，乳糖甜度低，清爽，无后味；如果结晶处理适当，乳糖具有较稳定的吸湿性（表3）。乳糖具有增加固体含量，改善产品质构而不至于使产品过甜的特性。这些特性使乳糖在水产品等食品中得到广泛的应用。
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