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不同来源的核酸酶，其专一性、作用方式都有所不同。有些核酸酶只能作用于RNA，称为核糖核酸酶（RNase），有些核酸酶只能作用于DNA，称为脱氧核糖核酸酶（DNase），有些核酸酶专一性较低，既能作用于RNA也能作用于DNA，因此统称为核酸酶（nuclease）。根据核酸酶作用的位置不同，又可将核酸酶分为核酸外切酶（exonuclease）和核酸内切酶（endonuclease）
产品特点：
1、核酸酶由桔青霉培养液中提取冻干而成，培养，成本低，酶成本降低将近一半以上；
2、酶解解率高、酶解，I+G相对核酸得率高达85%以上；
3、水解物（I+G）含量高，较高达40%以上，鲜味强，香味浓郁。
产品性状：淡黄色或黄色粉末。
应用领域：
与脱氨酶配合用于5，-核苷酸以及高（I+G）含量的酵母抽提物的生产，进一步提高酵母抽提物中（I+G）的含量，提高与丰富产品的风味。
作用机理：
核酸酶主要由5′—磷酸二酯酶组成，对酵母核酸有很强的酶解能力，可广泛应用于酵母抽提物生产以及5，-核苷酸的工业生产中，其酶解原理是核酸酶与底物核酸（RNA）发生作用,将其定向水解成5′—核苷酸（RNT），其中的5′—鸟苷酸（GMP）是主要的呈味成份，而无呈味成份5′—腺苷酸（AMP）经腺苷酸脱氨酶作用也可转化成5′—肌苷酸（IMP）而呈味，从而制得高（I+G）含量的酵母抽提物或5，-核苷酸产品。
产品规格：≧7000U/g；≧12000U/g
应用条件：
酵母核酸（RNA）溶解调到合适的底物浓度，添加核酸酶，核酸酶在温度、PH值及底物浓度下能定向水解核酸生成5′—核苷酸。核酸酶的较适用PH为5.5，较适水解温度为70℃，水解时间为7h~9h，底物（RNA）浓度为2%～5%，较佳酶添加量为3%（按底物干物计）。
若是酵母为底物，酵母浓度为10~12%，核酸酶用量为0.3%（按酵母干物计），较适用PH为5.5，较适水解温度为70℃，水解时间为7h~9h。根据实际情况也可作适当调整添加量大小。
蛋白酶对核酸酶有影响，核酸酶需避免与蛋白酶同时使用。水解过程中隔时搅拌效果更佳。
灭酶：酶的失活一般是由底物（底物浓度、PH值、温度等）来决定，水解结束后于95℃左右处理10分钟即可使酶活失活。
储存：建议在阴凉干燥的环境下避光保存。
贮藏过久或贮藏条件不利，会使酶活不同程度的降低；如温度湿度过高，则需要在使用时适当的增加使用量。
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