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外文名 Pectate lyase
用 途 食品酶制剂
适温度 40～50℃
适pH 7．5～10．0
作用底物 果胶
果胶裂解酶(PL)是果胶酶的一种，它催化果胶分子链的消除裂解，在食品加工工业中，提高果汁产量方面有重要意义。
果胶裂解酶(反式消去酶)是通过反式消去作用裂解果胶聚合体的一种果胶酶，裂解酶在C一4位置上断开糖苷键，同时从C一5处消去一个H原子从而产生一个不饱和产物。
应用领域
果汁的提取
果胶酶在工业中主要的用途是用于果汁的提取和澄清。果汁中如果存在果胶物质，果汁的黏度就加大并且变得混浊。工业生产就是利用果胶酶和淀粉酶的混合物来澄清果汁，它能使过滤的时间缩短50%。用果胶酶处理香蕉、葡萄和苹果等的果肉，它能够提高果汁的产量。用果胶酶处理果汁时，其用量对澄清效果有很大影响。果胶酶用量低时，果胶分解不完全，澄清效果差；用量过高，酶蛋白又会使果汁产生浑浊。所以果胶酶的用量有一个适范围。据王鸿飞等报道，在猕猴桃果汁中的用量为0．09～0．17 mL/L，而在桑椹果汁中的用量为0．15～0．21mL/L，，果汁中的果胶能基本分解，透光率达到95%以上。在工业生产中还利用向柑橘类水果中注射果胶酶的方法来软化去除橘皮。往贮藏的桃子中注射果胶甲酯酶和钙，结果注射后的桃子的硬度是以前的4倍，这项成果可以应用于腌渍生产过程中。用于防止在发酵和贮藏过程中腌制品过于软化。
果酒的酿造
随着生活水平的提高，人们对果酒的消费量也日益增加。果胶酶在果酒生产中的作用也得到了越来越多业界人士的认可。在果酒生产中加入果胶酶能提高果酒产品的色感，具有更好的感官度；可以澄清果酒，使产品更稳定；可以增加果酒的香味，使口感更饱满等。屈慧鸽等研究了果胶酶对红葡萄酒主要成分的影响，结果表明：加入果胶酶可迅速降低汁液的黏度，利于色素的溶出，颜色较深；加入果胶酶的样品比未加果胶酶的样品发酵剧烈、迅速，可降低挥发酸的生成量；可使原酒干浸出物含量和总酚含量增加，提高葡萄酒质量。经岳强等研究发现，在发酵过程中。添加果胶酶可以促进聚合多酚和多品种香气的生成，增加果酒的香味。李敏杰等利用皂土、PVPP(聚乙烯基聚吡咯烷酮)、果胶酶3种澄清剂对菠萝发酵原酒进行初步的澄清实验，并对处理后菠萝酒的透光度、酒度、总酸和残糖进行测定，结果表明，果胶酶是的澄清剂，且当果胶酶用量为0．012%时，澄清效果。杨辉等例将果胶酶应用于苹果酒生产的榨汁工艺，通过正交实验优化了果胶酶处理果汁的工艺条件，其工艺条件为：pH 4．2，温度50℃，果胶酶用量为250mL/L果汁，作用时间1 h。结果表明，应用果胶酶可提高出汁率20%，澄清度可达到90%以上。
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