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谷氨酰胺转胺酶（TG）——肉块粘合
概述：
谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶（简称TG），是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化其中的
蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子粘合起来。其作用于各种底物蛋白质，如酪蛋白、大豆蛋
白、谷蛋白、肌球蛋白等，通过交联反应，改善蛋白质的凝胶性、乳化性等功能特性。可用于牛肉、
猪肉、鸡肉等肉制品的粘合，改善其口感、风味、组织结构和营养，提高产品的附加值。
产品特点：
1. 粘合力强。本品在蛋白质分子之间催化形成一种ε-（Υ-谷氨酰）赖氨酰共价键，在一般的非酶
催化条件下很难断裂，能使蛋白质分子更紧密地结合在一起。碎肉成型后，经冷冻、切片、烹
饪处理后不会散开。
2. 良好的pH 稳定性。TG 的最适作用pH 为6.0，但在pH 5.0～8.0 的范围内该酶都具有较高的活
性。
3. 热稳定性强。TG 的最适温度在50℃，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食
品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至于迅速
失活。
4. TG 在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，
反应时间短；反之，温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时
间的关系。
5. 绿色环保、安全健康。TG 广泛存在于动、植物及微生物机体中，人们一直都在食用含有TG 催
化形成的e-(g-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，使用TG 生产加工的新型食品不仅对人体是
安全的，还有利于人体的健康。
应用领域：
TG 产品广泛适用于各种牛肉、猪肉、鸡肉及各种碎肉的粘合，还可以将各种非肉蛋白交联到
肉蛋白上，改善肉制品的风味和口感。
产品规格：
本产品符合联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）和美国食品
化学制品药典（FCC）的要求，符合企业标准（Q/NPB 15—2006）的食用级酶的规格标准，并可按
照客户需要提供各种规格的TG。
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