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外文名 acetolactate decarboxylase
pI 4.7左右
大小 20~40 kDa
乙酰乳酸脱羧酶(acetolactate decarboxylase, 简称ALDC, EC 4.1.1.5)是一类可有效地降低啤酒中双乙酰含量，改善啤酒风味的酶类，它可以直接将啤酒发酵过程中产生的双乙酰的前驱物α-乙酰乳酸(α-acetolactate)转化为乙偶姻(acetoin)，使其不经过形成不良风味物质双乙酰阶段，加快啤酒成熟(Godtfredsen and Ottesen, 1982)，缩短生产周期，提高设备利用率，具有很好的经济和社会效益。
产品性状
α-乙酰乳酸脱羧酶(α-acetolactate decarboxylase, α-ALDC)是酵母中 2, 3-丁二醇合成途径第二步催化反应的关键酶，也是 α-乙酰乳酸分解代谢流向缬氨酸、亮氨酸的生物合成关键调控点。尽管不同来源的α-乙酰乳酸脱羧酶分子量及理化特性有所不同，但是大多数微生物合成的 α-ALDC 由两个大小相同的亚基组成，分子量约为 20~40 kDa，pI 值为 4.7左右，适 pH 在 5.0~7.0 之间，适反应温度约为 40 ℃
应用领域
乙酰乳酸脱羧酶在啤酒发酵中的应用
为了在不增加设备投资的前提下，缩短啤酒生产周期以达到提高效益的目的。可以通过一系列的方法来控制啤酒中的双乙酰含量，例如选育低产 α-乙酰乳酸菌株，选育高α-乙酰乳酸转化率菌株，或者改进生产工艺等。当然，也可以直接在发酵过程中添加α-ALDC 来减少啤酒中的双乙酰含量。
1983 年，Godtfredsen从一株地衣芽孢杆菌中分离纯化出α-ALDC，将所得α-ALDC添加到啤酒发酵过程中，结果发现，添加 α-ALDC 会使啤酒发酵的成熟期缩短到 6 d 左右。1986 年，丹麦嘉士伯研究中心研发了一种以 α-ALDC 作为啤酒后熟助剂的先进啤酒发酵工艺，该工艺在 7 d 后熟和发酵时间内，酒液中的双乙酰含量明显低于阈值，且α-ALDC 酶制剂对酵母的发酵活力和速率没有不良影响。陈炜将 α-ALDC 用于啤酒主发酵和后发酵试验，结果表明，α-ALDC 对降低主发酵和后发酵啤酒中的 α-乙酰乳酸和双乙酰均有一定效果，对后发酵的作用效果尤为显著。也有研究发现，如果开始发酵时，在冷却麦汁中加入比例为 2 ppm(活性单位为 2000 U/mL)的 α-ALDC，满罐 5~6 d，可使啤酒发酵时间将缩短 7 天以上，且在过滤到成品啤酒的过程中，双乙酰的含量不出现回升现象。此外，大量研究表明，使用添加 α-ALDC 的方法来控制双乙酰不会改变啤酒的风味。丹麦的诺和诺德公司采用重组枯草芽孢杆菌生产出了 α-ALDC 制剂 Maturex L，并将该酶制剂进行了商品化销售，但其价格比较高，中、小型啤酒厂难以接受。凌建华比较了进口α-ALDC 和国产的α-ALDC，结果发现国产α-ALDC 的使用效果也很可靠，可替代进口同类制剂，但是同样面临着价格偏高的问题。因此，选育新型 α-ALDC 高产菌株，通过基因工程等手段提高 α-ALDC 产量以降低生产成本显得尤为重要
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