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辣椒红色素，又名辣椒红、辣椒油树脂，是从辣椒中提取的天然着色剂，主要着色成分为辣椒红素和辣椒玉红素，属类胡萝卜素，占总量的50%~60%。此外，还含有一定量非着色成分辣椒素。辣椒红色素不仅色泽鲜艳,色价高,着色力强,保色效果好,可以有效地延长仿真食品的货架期。
辣椒红为深红色黏性油状液体。在石油醚（汽油）中吸收峰波长为475.5nm，在正己烷中为504nm，在二硫化碳中为503nm和542nm，在苯中为486nm和519nm。可任意溶解于丙酮、氯仿、正己烷、食用油。易溶于乙醇，稍难溶于丙三醇，不溶于水。辣椒红耐光性差，波长210~440nm，特别是285nm紫外光可促使其退色。对热稳定，160℃加热2h几乎不退色[1] 。
辣椒红色素(水溶、油溶) 是以辣椒为原料，采用科学方法提取、分离、精制而成的天然色素。主要成份为辣椒红素和辣椒玉红素，为深红色油溶性液体，色泽鲜艳，着色力强，耐光、热、酸、碱，且不受金属离子影响；溶于油脂和乙醇，亦可经特殊加工制成水溶性或水分散性色素。该产品富含β—胡萝卜素和维生素C，具保健功能。广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品和医药的着色。亦可用于化妆品的生产。产品质量符合FAO/WHO标准。
特点：
没有辣味、色泽鲜艳、性能稳定，耐热性、抗光性良好，不受PH值变化的影响，对油脂产品染色力强。本产品经反复除味、精制，虽有轻微的异味，添加在产品中，没有任何味道。
应用范围：
调味品、奶油制品、肉类制品、海产品、饼干表面着色，还可以应用与饲料、化妆品等。
参考用量：
在饼干生产工艺中，需要喷油，可将色素按1/400--1/100的比例加入油中，可提高饼干的光泽度，并呈橙黄色，是产品的色泽更加鲜艳，已得到广泛应用，应用与其他产品时可按正常需要的量添加。
根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）中规定：辣椒红可用于罐头食品、酱料、冰棍、冰淇淋、雪糕、饼干、熟肉制品、人造蟹肉，按正常生产需要添加。在罐头食品中，主要用于传统的肉、禽类罐头的生产；用于糕点上彩装时，可在奶油中添加辣椒红30~80g/kg。辣椒红在国外亦可制成具有一定辣味的品种的品种对食品进行调色、调味。在日本，辣椒红用于油脂食品、调味汁、水产加工品、蔬菜制品、果汁、冰淇淋等，用量为0.5~2g/kg。
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