食品级罗望子胶

作用与性质

罗望子胶水溶液的黏糊感较少，不抽丝，但与淀粉的黏性非常相似。另外，淀粉溶液在放置过程中会出现老化现象，耐酸、碱、盐、热的性能变差，而罗望子胶在这些方面表现出优良的性质。

在食品化工业中罗望子胶可以部分或完全取代淀粉。如一些西餐用调味汁因为加入食醋使pH降低，这些调味汁要求有较高的黏度，如果仅用淀粉增黏，需要大量的淀粉才能达到所需的黏度，而且淀粉在调味汁放置过程中会出现老化现象，导致黏度升高甚至形成凝胶，流动性下降，或者遇酸分解引起黏度明显降低，容易出现分层。若用少量的罗望子胶取代部分淀粉，可以改善调味汁的口感和稳定性罔。罗望子胶的黏附性能良好，对于烧肉、烧鸡以及蔬菜等的调味汁要求黏附在制品表面不脱落，单独使用罗望子胶或将罗望子胶与其它胶体并用，都能取得显著的效果。

罗望子胶是一种亲水性较强的植物胶。当罗望子胶在冷水中分散后被加热到85℃以上就会溶解，形成均匀的胶体溶液。胶液的黏度与质量浓度有关，当罗望子胶溶液的质量浓度小于158左右时，溶液表现出牛顿流体性质；但当质量浓度大于158 g/L左右时，罗望子胶溶液显示出非牛顿型流体的流变特性，即溶液具有剪切变稀的触变性或假塑性网。

加热煮沸对罗望子胶溶液的黏度影响相当大，罗望子胶溶液在煮沸20 min～30 min时黏度首先达到值，然后下降，但热稳定性较高，在煮沸约5 h以后其黏度只下降至值的一半。在97℃加热1 h后的黏度残存率是瓜尔豆胶的2．5倍。而在一20℃下冷冻

1 h后测试，它的黏度受影响很小。因此罗望子胶具有冷冻融化稳定性。罗望子胶在pH 7．0～7．5时比较稳定，超过这个范围其黏度则会降低，在无机酸介质中黏度降低得特别显著，但在使用酸时，在pH2．0-7．0范围内溶液黏度受pH值的影响很小，黏度下降的原因是由于其高聚物的解聚引起的；而pH在7．0-7．5时黏度达到是由于其分子伸展的缘故。

罗望子胶浆料的黏度随温度的降低而增加，但食品添加剂罗望子胶浆料遇冷不胶凝或变稠，且容易进行再分散，甚至贮藏几天之后也是如此。提纯的罗望子胶其溶液的黏度更高，以致很难制备质量浓度大于20 g/L的流动性溶胶，其黏度也不受pH及钠盐、钙盐或铁盐的影响，反而随着盐溶液浓度的增高，其黏度有所增加。如添加蔗糖、D一葡萄糖、淀粉糖浆和其他低聚糖都可使其黏度增加，而添加过氧化氢会使其黏度大大降低。

罗望子胶水溶液的稠性强，一般不溶于醇、醛、酸等溶剂，能与甘油、蔗糖、山梨醇及其他亲水性胶互溶，但遇乙醇会产生凝胶，与四硼酸钠溶液混合则形成半固态，而加热会变成稀凝胶。