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纳他霉素是一种多烯烃大环内酯类抗真菌剂，它对的酵母菌和霉菌都有抗菌活性，不仅能够抑制真菌，还能防止真菌霉素的产生。 其分子是一种具有活性的环状四烯化合物，含3个以上的结晶水，其外观白色（或奶油色），为无色、无味的结晶粉末，分子式C33H47NO13，分子量为665.73。微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，难溶于大部分溶剂。在pH值高于9或低于3时，其溶解度会有所提高，在大多数食品的PH范围内非常稳定。纳他霉素具有一定的抗热处理能力，在干燥状态下相对稳定，能耐受短暂高温（100℃）；但由于它具有环状化学结构、对紫外线较为敏感，故不宜与阳光接触。纳他霉素活性的稳定性受PH值、温度、光照强度和氧化剂及重金属的影响，所以产品应该避免与氧化物及硫氢化合物等接触。
化学性质
| 化学名称 | |
| (1R,3S,5R,7R,8E,12R,14E,16E,18E,20E,22R,24S,25R,26S)-22-[(3-amino-3,6-dideoxy-D-mannopyranosyl)oxy]-1,3,26-trihydroxy-12-methyl-10-oxo-6,11,28-trioxatricyclo[22.3.1.0]octacosa-8,14,16,18,20-pentaene-25-carboxylic acid | |
| 标识 | |
| CAS 号 | 7681-93-8 |
| ATC编码 | A01AB10 A07AA03, D01AA02, G01AA02,S01AA10 |
| PubChem | CID 441382 |
| DrugBank | APRD01136 |
| ChemSpider | 10468784 |
| ChEMBL | CHEMBL1200656 |
| 化学性质 | |
| 分子式 | C33H47NO13 |
| 分子量 | 665.725 g/mol |
食品用途
纳他霉素是一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，它不仅能够抑制真菌，还能
在食品中使用范围及使用量
| 食品分类号 | 食品名称 | 使用量（g/kg） | 备注 |
| 01.06 | 干酪 | 0.3 | 表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg |
| 07.02 | 糕点 | 0.3 | 表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg |
| 08.03.01 | 酱卤肉制品类 | 0.3 | 表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg |
| 08.03.02 | 熏、烧、烤肉类 | 0.3 | 表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg |
| 08.03.03 | 油炸肉类 | 0.3 | 表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg |
| 08.03.04 | 西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮 火腿）类 |
0.3 | 表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg |
| 08.03.05 | 肉灌肠类 | 0.3 | 表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg |
| 08.03.06 | 发酵肉制品类 | 0.3 | 表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg |
| 12.10.02.01 | 蛋黄酱、沙拉酱 | 0.02 | 残留量≤10mg/kg |
| 14.02.01 | 果蔬汁（浆） | 0.3 | 混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg |
| 15.03 | 发酵酒 | 0.01g/L |
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