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可得然胶是土壤菌通过葡萄糖发酵产生的一种多糖，具有加热条件下形成凝胶的形式，又称热凝胶，是以α-1,3-糖苷健构成的水不溶性葡聚糖。它已成功应用于生干制品 、生湿面制品、方便面制品、豆腐类制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌肠类食品和素食中。
可得然胶具有以下特性：热凝胶性：可得然胶的胶体强度随着加热温度的上升二提高，直至加热到130℃，其胶体强度仍会不断被提高。
热可逆性：把可得然胶的水分散液加热到55-65℃后再降温至40℃以下，就能形成热可逆性的低位胶体。当这种低度胶体在被加热到60℃时，能恢复到原有的水分散液状态；
热不可逆性：可得然胶的水分散液加热到约80℃以上时，就能形成强固的热不可耐性的高位胶体；
成膜性：具有良好的成膜性，所制得的膜除了可以直接食用，还有不易溶于水、被生物降解、不透氧等优点；
为改良食品品质，增加耐咀嚼感，可通过添加可得然胶的粉末、分散液或膨润/溶解液来完成。在实际操作中，只需把可得然胶和其它原料添加投入即可。
可得然胶典型应用
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应用 |
建议添加量（%） |
功能 |
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肉制品 |
0.1-1 |
可提高保水性、结实型、性、改善口感 |
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面条、方便面 |
0.1-1 |
可增加弹力、嚼感，防止煮烂、黏糊、混汤 |
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仿生素食 |
0.1-1 |
易成形，使食品富有弹性，改善口感 |
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脂肪代替胶 |
2-4 |
熟食、畜肉加工品等食品的低脂肪化 |
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色拉酱 |
0.2-2 |
赋予产品奶油样的口感，增加无脂肪食品的粘度，并可以极大地提高产品质量 |
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豆腐类制品 |
0.5-5 |
可增强耐热、耐冷冻性，改善口感，改善成形性 |
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罐头类制品 |
0.2-1 |
仿滴漏、渗透，提高品质 |
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烘焙制品 |
0.1-0.5 |
具有保湿、保鲜和保性效果 |
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冰淇淋 |
1-10 |
可改进口味，使冰淋提高保性性，有利于糕点冷藏时的保温 |
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方便食品中汤料的包装、食用膜 |
1-10 |
所制膜可直接食用，不易溶于水及被生物降解，不透氧 |
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