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谷氨酰胺是谷氨酸的酰胺，L-谷氨酰胺是蛋白质合成中的编码氨基酸，哺乳动物非必需氨基酸，在体内可以由葡萄糖转变而来。谷氨酰胺可用于治胃及十二指肠溃疡、胃炎及胃酸过多，也用于改善脑功能。密封通风处保存。
白色结晶或晶性粉末，能溶于水，无臭，稍有甜味。无臭，有微甜味。
我们这里所指的谷氨酰胺转氨酶标准GB2760规定中属于食品添加剂的加工助剂，是指广泛存在于动物、植物和微生物中的一种酰基转移酶，其主要作用是让蛋白质（或多肽）之间发生共价交联，也就是把蛋白质粘合，利用谷氨酰胺转氨酶这一特点，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感，如，在传统肉丸加工店利用谷氨酰胺转氨酶，让肉丸达到增脆增弹的目地；火腱肠加工厂利用谷氨酰胺转氨酶，达到增加粘合的目地。所以在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工。
食品加工的应用领域。
1、肉制品：汉堡包，肉包，罐装肉，冻肉，模型肉，浸渍肉 作用：提高弹性、质地、口味及风味，改善肉的风味，延长贮藏期
2、鱼肉制品：鱼丸，鱼肉泥，碎鱼产品，可代替复合磷酸盐。作用：提高质地和外观，明显增加凝胶强度肉丸
3、虾类制品：虾糕，虾丸。作用：改善质地骨胶原、仿鱼翅、模拟美味食品
4、面制品增筋，焙烤食品。作用：改善质地，增大体积
5、米饭、凉棕，可代替违禁品硼砂。作用：增加粘度并在贮藏中保持原有的口味和质地
6、仿生素食，千页豆腐，麻婆豆腐，煎豆腐。 作用：改善质地，延长贮藏期
7、植物蛋白，如，蛋。 作用：形成具有良好的质地及口味的冻胶
8、蔬菜及水果。作用：矿物质吸收促进剂、改善肠道中矿物质吸收
9、蛋白质冻胶。作用：改善强度
10、酸奶、牛奶蛋白。作用：增加粘性、增稠、脆性甜点、防止软化
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