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高温蒸煮、高温炖煮、油炸、烘烤等传统加工方式不仅带来食品食用品质的下降和营养成分的损失，还可能产生杂环胺、苯并芘等有毒有害物质。真空低温蒸煮技术能够较好地保留食品的品质和营养、降低加工中有害物的产生。本文概述了真空低温蒸煮技术及其在动物源性食品品质、微生物安全性和保质期以及营养健康性等方面的研究进展，以期为我国传统食品和中式菜肴工业化提供新的技术思路。
红小豆蒸煮浸糖锅阿胶蒸煮浓缩锅技术概述
温度对SVC猪肉产品色泽、质构影响显著，L*、a*、b*、硬度、弹性、咀嚼性均随温度升高而降低，温度-时间的交互作用对脂质氧化影响显著（P 影响SVC食品微生物安全性的3 个关键因素是热处理的程度、冷却速率及冷却后的温度、冷藏温度与时间[41]。快速降温可以抑制芽孢的萌发，煮制的碎牛肉在21 h内从54.4 ℃降至7 ℃，蜡状芽孢杆菌和肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢没有萌发[42]，因此，为保证SVC产品的安全性，SVC产品蒸煮后普遍采用冰浴使产品温度骤降至10 ℃以下。也有研究表明，90 ℃加热至少10 min能够杀死非蛋白降解、嗜冷性肉毒梭状芽孢杆菌，其他梭状芽孢杆菌可以存活，但在10 ℃以下不生长。Nissen等[43]研究了2 168 种SVC食品的微生物安全性，结果表明，所有SVC食品中致病微生物存活和生长繁殖的概率非常低，蜡状芽孢杆菌和苏云金芽孢杆菌能够产生致人、催吐的毒素，但引起食物中毒的数量级需达到105 CFU/g。加热温度和时间、冷藏温度和时间成为研究SVC产品保质期的重要因素。不同加热温度与时间的组合及贮藏温度对微生物生长繁殖影响较大。SVC产品中嗜温菌和嗜冷菌数量随加热温度和时间的延长而降低，冷藏环境（0～4 ℃）下金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、梭状产气荚膜杆菌和单增李斯特菌不生长，且嗜温菌和嗜冷菌生长较缓慢。90 ℃蒸煮15 min得到的SVC鲑鱼在2 ℃环境中贮存时，保质期为45 d，而65 ℃蒸煮5 min，其保质期仅为21 d[9]。鳟鱼90 ℃蒸煮3.3 min，其保质期与90 ℃蒸煮15 min的鲑鱼保质期相同[8]。也有研究发现，70 ℃蒸煮10 min得到的SVC鲣鱼在4 ℃贮藏条件下保质期为28 d，12 ℃则为15 d[44]。SVC鱼糕在3 ℃贮藏条件下，其保质期可达16 周，远高于热封包装和真空包装的2 周和热封煮制的4 周[10]。SVC畜禽肉产品保质期要短于鱼肉，可能与鱼肉组织结构松散、蒸煮过程中杀菌更为彻底有关。调味牛肉是韩国配菜，传统制作工艺复杂，产品保质期短。Jang等[7]保留传统加工工艺核心环节，将预煮的牛肉切片，配以葱、姜、蒜和卤汁，真空包装后在90 ℃蒸煮10 min，得到的SVC调味牛肉在3 ℃和10 ℃贮藏条件下保质期在12 d左右。 传统SVC技术加工食品时，一般不添加防腐剂，保质期较短。考虑到SVC产品的商品化，添加一定量具有防腐效果的物质能使产品在低温或常温下更长时间内保障食用的安全性。醋和清酒的添加能够抑制调味牛肉中微生物的生长，但影响产品的滋味和整体接受度[45]，柠檬汁则可以使SVC鲣鱼保质期延长2 周[46]。乳酸钠和乳酸链球菌素能够抑制SVC产品中产气荚膜梭菌和蜡状芽孢杆菌的生长繁殖。Juneja[6]研究发现，添加3.0 g/100 mL和4.8 g/100 mL的乳酸钠可以使SVC鸡肉产品在19 ℃放置648 h内未产生产气荚膜梭菌，对照组在288 h则产生产气荚膜梭菌。Paik等[47]研究乳酸链球菌素对SVC调味牛肉贮藏过程中微生物变化的影响，发现4 ℃贮藏条件下，是否添加乳酸链球菌素对嗜温菌、嗜冷菌、厌氧微生物以及蜡状芽孢杆菌数量变化影响不明显，均低于102 CFU/g，而25 ℃贮藏条件下，添加100 IU/g和500 IU/g乳酸链球菌素能够抑制SVC调味牛肉中嗜温菌、嗜冷菌、厌氧微生物以及蜡状芽孢杆菌的生长，即使产品中接种了蜡状芽孢杆菌（103 CFU/g），60 d内其数量仍低于10 CFU/g。 此外，也有学者探索超高压和辐照等冷杀菌技术对SVC产品保质期和微生物生长繁殖的影响。SVC鲑鱼蒸煮温度不超过40 ℃口感更为鲜嫩，但该温度抑制或杀死微生物的效果不明显。为此，Picouet等[48]研究210、310、400 MPa条件下处理5 min对40 ℃蒸煮的SVC鲑鱼微生物及品质的影响，发现310 MPa及以上的超高压处理能够明显降低鲑鱼中微生物数量，并保持较好的质构和色泽，延长产品货架期至6 d，但仅400 MPa处理能显著抑制肠杆菌生长。但是，也有研究表明，不同高压处理对SVC即食鲷鱼微生物生长繁殖抑制效果不显著，但提高了其硬度[49]。4～5 kGy的辐照强度可以使SVC熏猪肉具有较高的感官接受度和微生物安全性，但猪肉中VB1损失较大[50]。可见，寻找较好的冷杀菌技术仍是提升SVC产品品质的重要方向。 2.3 SVC技术对动物源性食品营养健康的影响 动物源性食品富含蛋白质、脂质、维生素、矿物质等，SVC技术在真空包装条件下对畜禽肉、水产品进行煮制，一定程度上降低营养物质的流失。研究表明，牛羊肉中水溶性维生素的保留率高于鲑鱼和鳕鱼等水产品[51]，还能保留鹅肝中的蛋白质[52]。
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