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分子式 C42H78CaO8
外文名 calcium stearoyl lactylate
分子量 751.14192
硬脂酰乳酸钙(calciumstearyllactylate)简称CSL，分子式C48H86CaO12，相对分子质量895.30。本品在小麦面粉中与面筋结合，可增强面的弹性和稳定性，因而增高面团的弹性和韧性，可减小糊化，使面团膨松柔和，还可防止面包老化 。
产品性质
硬脂酰乳酸钙为白色至奶油色粉末或薄片状物或块状物，具有特殊的焦糖气味。熔点44~51℃，难溶于冷水，0.5g/l00mL(20℃)；微溶于热水，加水搅拌可分散，2%水悬浮液的pH值为4.7，溶于乙醇(8.3%，20℃)、植物油、热猪油。在空气中稳定。硬脂酰乳酸钙为亲油性乳化剂，HLB值为5.1，具有1~3个乳酰基的制品在焙烤食品中作用效果显著，而以平均具有2个乳酰基的为适用。本品在小麦面粉中与面筋结合，可增强面的弹性和稳定性，因而增高面团的弹性和韧性，可减小糊化，使面团膨松柔和，还可防止面包老化 。
应用领域
硬脂酰乳酸钙具有极好的面团强化作用和很好的组织软化作用。它与面团中蛋白质相互作用，可增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和机械加工性能，还可以改善气体保持性；又能与直接淀粉相互作用，延续淀粉老化，保持面包柔软，延长面包储存期和货架期 。
● 主要应用于麻辣膨化食品、面包、馒头、面条、方便面、饺子；
● 还用于牛奶、植脂末、人造奶油、鲜奶油、肉制品、动植物油乳化食品中。
产品作用：
增强面团的弹性、韧性和持气性，增大面包、馒头体积，改善组织结构。
可与直链淀粉相互作用，延缓和防止食品老化。
使饼干容易脱模，外观整齐，层次清晰，口感酥脆。
能使麻辣食品口感筋道、柔软，延长保鲜时间。
使面条、挂面、方便面的表面更光滑、断条率低、耐泡耐煮，更有嚼劲。
提高速冻食品的质量，改善组织结构，避免表面开裂，防止馅料漏出。
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