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梅菜扣肉的做法大全 正宗梅菜扣肉

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产品名称: 培训
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所在地: 广东 深圳市
有效期至: 长期有效
最后更新: 2018-04-08 14:04
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        梅菜扣肉的做法大全  正宗梅菜扣肉。梅菜是梅州(旧称:嘉应州)传统特产,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,被传为“正气”菜,而久负盛名,据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“梅州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说,北宋年间,苏东坡居梅州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世,两位厨师学成梅州,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不腻人,深受广大梅州人民的喜爱的梅州菜肴。
   “梅菜扣肉”精选梅菜芯,在清水中浸泡至爽口、淡口,把梅菜切成若干段备用,选五花肉,将五花肉皮刮干净,上汤锅煮透捞出,趁热在皮上上一层老抽,皮向下,入烧热的花生油锅里炸,炸上色捞出,放净水盆内泡软,然后切成三至四毫米厚的大肉片,洗干净锅注入花生油,下葱、姜、蒜、八角未炒出味后,放了五花肉炒片刻,然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖,待汤开后,挪到小火上去,一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来,遂件将内(有皮的在底)平整地放了碗里,上面铺上一层梅菜段,再倒入原汤,上笼蒸透。走菜时滗出原汤,把肉反转扣在盘中,原汤尝好味烧开,用水淀粉勾芡,浇在肉上即可。这道菜的特点是:肉烂味香,吃起来咸中略带甜味,肥而不腻。
       [制作流程]
1、将花肉刮洗干净,用清水煮至刚熟,取出,以深色酱油1/3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅,下油,烧至七成熟,将肉放入油中,加盖炸至无响声,捞起,晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的块状,排放在扣碗内,成风车形。
2、将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸,放入碗内,加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片,调成味汁,倒入肉内,然后整碗放锅中蒸约40分钟取出。
3、将梅菜心洗净,切成长3厘米、宽1厘米的片,用白糖、浅色酱油拌匀,放在肉上,再蒸5分钟取出,滤出原汁,然后将肉复扣在深碟中,将原汁烧滚,加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。
这样香喷喷的梅菜扣肉就可以上桌享受了。
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