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琼脂，学名琼胶，英文名（agar），又名洋菜(agar-agar）、冻粉、琼胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝，是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。在食品工业中应用广泛，亦常用作细菌培养基。为什么叫琼脂，重要是用海南的麒麟菜（石花菜）制作出来的。
【产品特点】
琼脂的有用特性是它的凝点和熔点之间的温度相差很大。它在水中需加热至95℃时才开始熔化，熔化后的溶液温度需降到40℃时才开始凝固，所以它是配制固体培养基的凝固剂。用琼脂配制的固体培养基，可用以进行高温培养而不熔化，在凝固之前接种时，也不致将培养物烫死。因此，琼脂是制备各种生物培养基中应用广泛的一种凝固剂。琼脂的浓度，通常是液体培养基的1～1.5%。
琼脂的特征
体干。色白亮、洁净透明度高，弹性大，坚韧，牢度强。
劣质琼脂的特征
色黄且乌暗。不透明，弹力弱，干硬较脆，不坚韧。
假琼脂的特征
外观白而没有光泽，杂质含量高，透明度很差（注：l%浓度的水溶液溶解后，可发现大量的水中不溶物）。如果用冷水或温水浸泡30分钟左右，它很快就吸水膨胀复原，而真琼脂没有这种现象。
【产品用途】
琼脂用在固体类食品中，其作用是凝固形成胶体，作为主原料而络合其它辅料，如糖液、砂糖、香料等。
1.果粒橙饮料--以琼脂作悬浮剂，其使用浓度0.01-0.05%，可使颗粒悬浮均匀。
琼脂用在饮料类产品中，其作用是悬浮力，让饮料中固型物悬浮均匀，不下沉。
其特点是悬浮时间及保质期长，也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好，流动性好，口感爽滑无异味。
2.果汁软糖--琼脂的使用量为2.5%左右，与葡萄糖液、白砂糖等制得的软糖，其透明度及口感远胜于其他软糖。
3.肉类罐头、肉制品：用0.2-0.5%的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。
4.八宝粥、银耳燕窝、羹类食品：用0.3-0.5%琼脂作为增稠剂、稳定剂。
5.凉拌食品：先将琼脂洗净，用开水冲泡让其膨胀，捞起加入调配料即可食用。
6.冻胶布丁、酸角糕：以0.1-0.3%的琼脂和精炼的半乳甘露聚糖，可制得透明的强弹性凝胶。
7.果冻：以琼脂作悬浮剂，参考用量为0.15－0.3%，可使颗粒悬浮均匀，不沉淀，不分层。
8.其他工业：啤酒澄清剂、以琼脂作为辅助澄清剂加速和改善澄清。
【产品添加量】
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使用产品 |
用量(%) |
效 用 |
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果汁饮料 |
0.1-0.3 |
增稠悬浮作用、口感滑爽、风味自然 |
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冰淇淋 |
0.1-0.3 |
多微孔、无冰凌、缩短老化时间、使产品组织细腻 |
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冷冻甜食 |
0.1-0.2 |
结合水、产生稠度及细腻度、防脱水 |
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烘焙食品 |
0.5-1.5 |
果馅成型、适用于各种馅料 |
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胶凝体 |
0.5-1.5 |
甜食凝胶、调味、果冻成型 |
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软饮料 |
0.01-0.3 |
悬浮剂、助泡剂、不分层、增稠度 |
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色拉调味 |
0.1-0.3 |
利于成型、防止析水 |
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方便面 |
0.2-0.3 |
增加韧性、改善咀嚼感、节省油耗、保持水份 |
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香肠 |
0.2-0.3 |
利于成型、改善灌肠、保持水份与油性 |
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肉罐头 |
0.1-0.2 |
便于调料、使汤冻化 |
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干酪 |
0.2-0.5 |
加速凝孔、防脱水收缩 |
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医药、化妆 |
0.2-1.0 |
定型剂、悬浮剂、保湿剂、具有增稠、附着、润滑作用 |
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牙膏 |
0.4-0.6 |
易于牙膏膏体成型、提高牙膏附刷性能、分散性好、口感滑爽 |
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宠物罐头 |
0.1-0.3 |
使碎肉易于凝固成型 |
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鱼虾饲料 |
0.5-2.0 |
粘合剂，使用于鱼虾幼苗饲料，鱼药 |
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石油业 |
0.2-0.4 |
具有良好的流变形，是质的钻井泥浆稳定剂 |
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农药 |
0.1-0.3 |
适用于农药胶悬剂及各种水剂，具有良好的稳定性 |
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