红油凉拌菜的做法

    吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。

天气转暖，面对新鲜脆嫩的蔬菜，许多人会选择生吃。国家蔬菜系统工程中心副研究员唐晓伟近日告诉记者，蔬菜所含营养素，例如维生素C及B族，很容易受到加工及烹调的破坏，生吃有利于营养成分的保存。但是，并非每一种蔬菜都适合直接生食，有些蔬菜放在开水里焯一焯再吃;有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。 　　

     洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。唐晓伟说，生吃选择的绿色蔬菜或蔬菜。在无土栽培条件下生产的蔬菜，也可以放心生吃。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌，可适当加点醋，少放点盐。 

焯一下再吃的蔬菜分以下几类：一类是十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。第二类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。

    第三类是芥菜类蔬菜，如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有吸收的作用。第四类是马齿苋等野菜，焯一下能彻底去除尘土和小虫，又可防止过敏。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也先削皮、洗净，用开水烫一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。当然，并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。

       红油凉拌菜的做法。凉拌菜，是在川菜馆的桌上，小碟装的凉拌海带丝，条条串串整整齐齐挨在一起，白的蒜泥，红的辣椒丝，还有小如碎钻的白芝麻。晶莹的香油淋在上面，明亮爽滑，一入口全是醇味。每每都是吃空一碟再要一碟，延续不止，连咀嚼的动作都停不下来。老板娘当然是明里强装笑颜暗里怒目相向，因为凉拌菜一般是餐前的开胃小食品，而小食品是不要钱的。 

    后来又发现了凉拌贡菜。酒店的餐厅里，总有服务员推着餐车绕着餐桌走来走去，笑意盈盈问你要不要来几样小菜。纯白色的单薄的小碟子做容器，各种菜色乖巧巧纷呈开来，保鲜膜覆着透明的一层，干净而惹眼，看起来诱人极了。而其中又以贡菜为，碧绿诱人的贡菜像三月里的柳丝儿，笔直而纤细，一条条叠在一起，仿佛是风儿把它们纠缠，鲜红的辣椒丝适时来凑热闹，衬得翠绿的贡菜愈发鲜艳撩人。

再后来，我发现了一家正宗的河南菜馆，那里有美味的凉拌粉丝、凉拌豆腐条、凉拌海蜇丝，而且竟然还有一道我从来没吃过的凉拌芫荽。芜荽在闽南是用来做佐料的，就着五香条或春卷自是美味无限，然而升级为主菜还是头一回见到。于是，兴高采烈要了一份。先是在光线充足的日光灯下细细打量，透明的玻璃盆略呈碗状，从侧向可以看到白醋麻油里嫩生生的芫荽叶和小孜然，盆的上面则撒了一层细碎的虾米，颜色微黄而油香，看样子应该是炒过的。遵从店老板的提醒，伸筷子进去充分搅拌，有股难以形容的清香扑入鼻翼，未细嚼，已觉口舌生津，味蕾舒张，凉丝丝、香喷喷的味儿渗透进唇齿，真让人不忍下咽，只想就这样咀嚼咀嚼，直至地老天荒。 

    红油凉拌菜的做法。凉拌菜是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、蒜水、调味酱、鸡精、盐、花椒油等配料精制而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类，川味凉拌菜在全国普遍，多以香辣、麻辣为主，滋味也是的。

凉拌菜的吃法愈来愈普遍，尤其是炎热的季节，凉拌菜更能派上用场。 　

凉拌菜的材料，常用的有鱼类、蔬菜、果品、禽畜肉类及蛋品，以及近年颇流行的加工食物，可根据各人口味选材，或荤或素，也可荤素配搭。制作亦繁简由人，可即拌即吃，也可做多点分量，供多餐享用。 

要做一款美味可口的凉拌菜并不困难，但必须注意以下几点： 

　　（1）选料要新鲜，容易处理。烹调时可采用白煮、卤、氽、烫等方法，务求使食物清爽、脆嫩、滑溜适口。 

　　（2）盛具器皿、洗切器物要干净，洗切材料以卫生安全为原则。 

　　（3）除选料要恰当外，也要讲究凉拌汁，少不了醋、蒜头等，既可使食味鲜美开胃，又具杀菌。 

　　（4）凉拌菜材料宜切成均匀的大小，以便充分均匀地吸收调味汁。 

　　（5）如果材料留有过多水分，会令味道变淡，所以要沥干或抹去水分，才可浇上调味汁。 

　　（6）预先混合调味料调成汁，待凉拌菜上桌时才淋上或蘸食。

凉拌菜鲜美嫩脆，味清爽口，一年四季，尤以夏季受人欢迎。

     红油凉拌菜的做法。-------------------------------------------------------------------

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