冷库工程

 　　冷库工程的运行与管理

　　冷库工程的运行与管理是整个冷库生产经营过程中一个重要的组成部分。冷库担负着提供食品加工、冷冻、冷藏等食品生产所需要的特定的空间环境，如果其运行管理工作做的不好，不仅会造成食品的变质、腐败、千耗大等质量问题，而且还会出现能耗大、设备故障多等问题，从而影响冷库的使用和管理部门的工作效率、经济效益。

　　一般冷库工程主要由制冷系统、库房围护结构、控制系统等组成，用于肉、乳、禽蛋、水产、水果和疏菜等的保鲜、冷藏和冷冻。因此，冷库的运行管理工作的首要任务是保证食品生产工艺的温度、湿度要求，确保食品的卫生质量和新鲜度。

　　冷库及相应的制冷设备需用电力驱动，而且运行时间长，耗电量大。因此在满足使用要求的前提下，尽盘减少冷库运行时的用电量是冷加工企业的一项重要任务，它既涉及到经济效益问题，又包含专业技术问题。

　　如果存在认识上的误区，将会使得管理工作存在许多疏漏。例如，把有人能按电钮开机、关机当成有专人管理;把自动化程度高当成容易管理、不用维护保养;把系统能开动运行当成工作正常等等。由于管理无制度、操作无规程、人员不专业、上岗不培训、使用不维护等现象普遍存在，会造成冷库系统存在以下问题:

　　①制冷效果不理想。

　　库房的温度、湿度不能保证在设计和冷藏工艺要求的范围内。

　　②运行费用高。

　　耗电量大，冷冻机油、制冷剂消耗多，日常维护保养费开支大。

　　③事故和故障多。

　　事故及故障频繁发生，冷库系统跑、冒、滴、漏、管道锈蚀现象严重。

　　④设备使用寿命短。

　　不到规定期限就需对设备进行维修，或不到正常的折旧年限设备就不能继续使用，需要更新。

　　⑤系统运行不正常。

　　系统不能按设计要求运行和调节，设备达不到运行状态。

　　1.运行管理的目标

　　对一个冷加工企业来说，冷库运行管理所做的工作，都是为了以的费用换取的综合效能，实现的经济效益。其基本目标为:

　　(1)满足使用要求。

　　满足使用要求是冷库系统运行管理必须达到的首要目标。冷库是用于食品冷加工的场所，利用低温来贮藏食品，使食品在较长的贮藏过程中，能基本保持原有的营养成分、味道和色泽。食品的种类很多，不同食品具有不同的特性，因此，利用低温进行贮藏时，应采用不同的处理方法，贮藏时限不同，所要求的库温也不同。应该根据不同的冷加工工艺要求，调整库温，满足使用要求。

　　(2)降低运行成本。

　　冷库正常运行成本主要包括能耗费用、维护保养费和人工费。我国的冷库绝大部分采用的是电驱动制冷机(包括螺杆式和活塞式)，其辅助设备如冷剂泵、冷却水泵、冷却塔风机、冷风机、风幕、电加热融霜、照明等也要耗电。因此，降低运行成本的首要任务是在满足使用要求的前提下想方设法减少用电量，其次是在维护保养方面要尽量减少相关费用的开支。要通过精心操作、细致维护来延长易损件的使用寿命，达到降低运行成本的目的。

　　(3)延长使用寿命。

　　在整个冷库系统中，制冷设备的购置费用要占到总投资的30%左右。首先应使这方面的投资发挥出效益，保证其正常的使用年限。冷库使用寿命还取决于三个主要因素:一是系统和设备类型;二是设计、安装、制造质量;三是操作、保养、检修水平。

　　此外，系统或主要设备的更新不仅要投人大量的人力、物力，而且还会影响冷库的正常使用。对大型主机和管道系统来说，由于与建筑围护结构相关，对其更新可能带来额外的费用开支。因此，必须通过规范的操作、科学的保养、精心的维护、及时的检修来充分发挥冷库的作用，在保证其高效低耗运行的同时，还要减少故障的发生，尽量延长整个系统的使用寿命。

　　2.冷库的运行操作管理

　　冷库的运行操作管理可以概括为机房和库房安全运行管理、食品冷加工及保管中的卫生管理、节能运行管理等几个部分。

　　(1)机房与库房安全运行操作管理。

　　机房是安装冷库冷源、运行设备的房间，也是冷库制冷系统工作的核心，同时也是冷库管理工作的核心。为了保证机房设备的运行安全，运行操作管理应包括以下几部分:

　　①机器设备技术资料。

　　车间记录、机器设备技术资料、设备维修保养、主要部位间隙检测、事故分析记录应正确和完整。

　　②机器保养和仪表检修。

　　各种机器设备按维修保养制度进行大、中、小修.使机器设备处于良好状态，各种压力表、安全阀一年校正一次。

　　③库温保持。

　　正确熟练掌握压缩机制冷设备操作和制冷系统的调节方法，认真掌握库内温度，记录准时、正确，冻结物冷藏间内温度波动不应超过±1℃(出入库时，波动不超过±4℃)，冷却物冷藏间内波动不应超过±0.5℃。

　　④安全运行。

　　严格执行交接班制度，确保制冷系统运行安全;机房要配备相应的消防器材和防护器材;掌握防氨面具的检查和使用方法及中毒后的急救措施，发生重大事故按规定如实上报给主管部门。

　　⑤节约。

　　节约电、水、油和制冷剂。

　　⑥机房面貌整洁。

　　机器设备清洁，地面干净无油污，工具、物品、配件按指定地点存放，堆放整齐。氧气呼吸器及其他用品如橡皮手套、防毒用器材具、安全救护绳、胶鞋以及救护用的药品应妥善放置在机房进口的箱内，使之取用方便。

　　根据库房使用及生产工艺特点，库房部分的运行管理包括以下几个方面:

　　①库房安全管理。

　　安全生产顶、墙排管冷风机漏氨、跑氨需及时报告;杜绝商品损坏和人身伤亡事故;商品进出库及库内操作时，要防止运输工具和商品碰撞库门、电梯门、柱子、墙壁和制冷系统管道等工艺设备;库内电器线路要经常维护，防止翻电，出库房要随手关灯。

　　②商品堆码。

　　库房必须合理利用，规范商品堆垛方法，安全、合理安排货位和堆垛高度，提高库房利用率;堆垛要稳固、整齐，商品分类清楚，便于盘点、检查，进出库账卡相符，货物不得在地板上直接堆码;库内货位堆垛时与冻结

　　物冷藏间顶棚、冷却物冷藏间顶棚、距墙排管外侧顶排管下侧0.3 m、顶排管横侧0.2m、距无排管的墙之间均应不小于0.2m，距墙排管外侧不小于0.4m，距冷风机周围不小于1.5m，距风道底面不小于0.2m;库房要留有合理的走道，便于库内操作、车辆通过、设备检修等。

　　③商品账目。

　　要认真记载商品的进出库时间、品种、数量、等级、质量、包装和生产日期等，要按垛挂牌，定期核对账目，出一批清理一批，做到账、货、卡相符。

　　(2)食品冷加工及保管中的卫生管理。

　　冷库要加强商品冷加工、保管中的卫生管理工作，重视商品养护，严格执行《食品卫生法》，保证商品质量，减少干耗损失。冷库要加强卫生检查工作，库内要求无污垢、无霉菌、无异味、无鼠害、无冰霜等.并有专职卫生检查人员检查出人库商品，保证商品无软化、污染、变色、氧化干枯、碟变、腐败等质量事故。

　　①食品人库前的卫生要求。

　　食品人库冷加工之前，必须进行严格的质量检查，下列商品严禁人库:

　　a.变质腐败、有异味、不符合卫生要求的商品;

　　b.患有传染病畜禽的肉类商品;

　　c.雨淋或水浸泡过的鲜蛋;

　　d.用盐腌或盐水浸泡，没有严密包装的商品

　　e.流汁、流水的商品;

　　e.易嫩、易爆、有毒、有化学腐蚀作用的商品;

　　f.未经检疫检验的畜禽肉及肉制品;

　　g.商品污染或夹带有污物。

　　下列商品要经过挑选、整理或改换包装，否则不准人库:

　　a.商品质量不一、好次棍淆的;

　　b.不能堆垛的零散商品，应加包装或冻结成型后方可人库;

　　c.鲜蛋人库前必须剔除破损、裂纹、脏污等残次蛋，并在经过灯照验收后，方可人库储藏，以保证产品质量;

　　②食品冷加工及保管时的卫生要求。

　　为保证商品质量，冻结、冷藏商品时，必须遵守冷加工工艺要求。商品深层温度必须降低到不高于冷藏间温度3℃时才能转库，如冻结物冷藏间库温为-18℃，则商品冻结后的深层温度必须达到-15℃以下。长途运输的冷

　　冻商品.在装车、船时的温度不得高于-15℃。外地调人的冻结商品，温度高于-8℃时，必须复冻到要求温度后，才能转人冻结物冷藏间。

　　根据商品特性，严格掌握库房温度、湿度。在正常情况下，冻结物冷藏间一昼夜温度升降幅度不得超过1℃，冷却物冷藏间不得超过0.5℃。在货物进出库过程中，冻结物冷藏间升温不得超过4%，冷却物冷藏间不得超过3℃。

　　根据不同的冷藏食品和不同的贮藏期确定相应的贮藏温度。可针对食品(特别是肉食品)在低温贮藏期间的生化变化及嗜低温细菌滋长和繁殖被抑制的程度，确定相应的贮藏温度。如不超过半年的低温贮藏，一般采用的贮藏温度为-15℃~-18℃，超过半年的低温贮藏，贮藏温度应低于-18℃;对于脂肪含量大的食品，如鱼类，为防止低温贮藏期脂肪的氧化，应采取低于-18℃的贮藏温度，是-25℃~-20℃的温度。

　　应按食品的不同种类和不同的冷加工终温度而分别存放。如果冷藏间大而某种食品数金少，单独存放不经济时，也可考虑不同种类的食品混合存放，但应以不互相串味为原则。具有强烈气味的食品如鱼、葱、蒜、乳酪等和贮藏温度不一致的食品，严格禁止混存在一个冷藏间内。供应少数民族的商品和有强挥发气味的商品应设专库保管，不得混放。

　　对库存商品，要严格掌握贮存保质期限，定期进行质量检查。如发现商品有变质、腐败、脂肪发黄现象时，应迅速处理。

　　对冷藏中的食品，应经常进行质盆检查，如发现有软化、霉烂、腐败变质和异味等情况时，应及时采取措施，分别加以处理，以免感染其他食品，造成更大的损失。

　　高于0℃的冷间，食品全部取出后应通风换气，利用风机排除冷间内的混浊空气，换人新鲜空气。

　　冷库工作人员经常接触多种食品，如不注意卫生，本身患有传染病，就会成为微生物和病原菌的传播者。因此对冷库工作人员的个人卫生应严格要求。冷库作业人员要勤理发，勤洗澡，勤洗工作服，工作前后要洗手，经常保持个人卫生。同时必须定期检查身体，如发现患传染病者，应立即进行治疗并调换工作岗位，未痊愈时，不能进人库房与食品接触。库房工作人员不应将工作服穿到食堂、厕所等冷间以外的场所。

表2-3  常见商品贮藏保质期

品名	库房温度(℃)	保质期(月)
带皮冻猪白条肉	-18	12
无皮冻猪白条肉	-18	l0
冻分割肉	-18	12
冻牛羊肉	-18	l1
冻禽、冻兔	-18	8
冻畜禽副产品	-18	10
冻鱼	-18	9
鲜蛋	-1.5~-2.5	6~8
冰蛋	-18	l5

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