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花生粕的应用进展
花生粕的花生蛋白(Arachin)几乎包括人体必需
的八种氨基酸，谷氨酸、天冬氨酸较高，与动物蛋白
相近，且不含，可消化性高，所以有丰富的营
养价值。花生渣是花生乳(花生蛋白饮料)生产过程
中花生磨浆后的附产物，花生渣是较理想的天然膳
食纤维源。花生渣中不但蛋白质含量高，可同低筋小
麦粉相匹敌，纤维素含量更是高于豆腐渣。花生肽中
含有人体所必需的多种氨基酸，尤其是硫氨酸的含
量相当高，总氮高达14．8％，具有良好的作用，
甚至提取的抗菌肽可抑制病毒。
1花生蛋白的应用
1．1 花生蛋白的功能特性
与大豆蛋白相比，花生蛋白产品的吸油性均优于
大豆浓缩蛋白，大豆浓缩蛋白的乳化性及乳化稳定性
均优于花生浓缩蛋白，但采用稀酸沉淀与乙醇洗涤相
结合方法制得的花生浓缩蛋白，其乳化性及乳化稳定
性与大豆浓缩蛋白相当。但大豆浓缩蛋白的蛋白质含
量及NSI值均低于花生蛋白产品【”。K．GOvINDARAJU团
认为，不同蛋白酶的水解度：FUNGAL蛋白酶>木瓜
蛋白酶>碱性蛋白酶。pH4～4．5范围内为其等电点，此
时花生蛋白的溶解性，不同蛋白酶对花生蛋白
收稿日期：2005—12—20
作者简介：张岩(1970一)，女，工程师，主要从事农产品深加工研究。
的水解度从14％～16％到55％～60％。对在低溶解性
下的乳化特性进行了对比性研究，发现木瓜蛋白酶
较碱性蛋白酶、FUNGAL蛋白酶二者的乳化能力强。
K．G0vINDARAJU比较了起泡特性，表明碱性蛋白酶
较FUNGAL蛋白酶、木瓜蛋白酶二者的起泡能力强，
但指出有限水解没有明显改善泡沫的稳定性。但过
度水解则水解产物乳化特性、起泡特性及泡沫稳定
性急剧下降。因凝胶电泳法分析法认为小分子在1h
内的水解中只在最初抑制了酶的攻击。了解花生蛋
白的加工特性(吸水性、湿润性、膨胀性、粘着性、分
散性、溶解度、粘度、胶凝性、乳化性、起泡性)，从而
有效控制产品的加工工艺，如分离提纯工艺的改善，
来有效提高制品的组织状态、风味及营养价值。
1．2花生蛋白饮料产品应用
乳化性能良好是控制花生蛋白饮料产品稳定性
的关键，首先可通过多种乳化剂的协同作用来解决，
其次通过灭酶过程，如胰蛋白酶和脂肪氧化酶，来去
除不愉悦的口味。溶解度是蛋白质的主导因素之一，
还影响蛋白质的其他特性，如乳化性、起泡性和胶凝
性。蛋白质的浓缩、分离和提纯都依靠溶解度的变化
来完成。溶解度关键(在pH时会出现等电点蛋白质
沉淀现象，影响水解)是要尽力防止pH的偏离。花生
渣(花生乳生产过程中花生磨浆后的附产物)的营养
价值有利于膳食纤维食品的综合利用。
1．3花生组织蛋白在食品上的应用
由于单、双螺杆利用高压、高剪切力功能，挤出
蛋白的特点是膨松、复水后有咀嚼感、营养成分基本
不变。花生组织化蛋白的加工特性(如持水能力、溶
解度、稳定性)的提高，与大豆组织蛋白一样，可直接
进行素食加工，制成多种口味的膨化食品，也可作为
仿生果脯、仿生蔬菜、仿肉制品，作为部分添加物，替
代部分制品应用于仿生食品的加工中【3】。陈莹讨论了
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花生大豆蛋白混合沉降物的挤压组织化的改性过
程。经过组织化改性以后，球状蛋白质分子的肽链充
分伸展，在强力作用下，形成应有的组织结构，有一
定弹性和质构的蛋白制品。花生分离蛋白还可继续
加工成小分子的多肽、氨基酸、调味品等高档产品，
以满足不同消费需求。
2食品营养强化的花生粕制品f4J
花生粕作为改善膳食结构的蛋白质的良好来
源，在小肠粘膜被机体吸收利用。因此，可以利用低
肽食品为那些通常饮食不能充分满足蛋白质需要的
特殊人群，如运动员、婴幼儿及老年人等补充蛋白
质。同时，蛋白质在酶有控制的催化下可用于针对老
年市场新型营养强化、营养补充食品。
3发酵食品的开发
花生粕具有促进微生物生长发育和代谢之功
能，它能促进双歧杆菌的发酵，还能促进乳酸菌、霉
菌及其它菌类的增殖，也能促进面包酵母充气作用。
通过发酵工程提供了技术平台，可利用生物细胞在
人工条件下的快速增殖与次生代谢产物的产生。由
于此生产具专一性，规模化，运用微生物技术与食品
相结合的新概念，利用花生榨油副产物再利用，及发
酵风味的改变，通过优化组合和特殊工艺进行加工，
开发具备营养、风味、安全、符合一定消费者的需求
等特点的产品。因此，花生粕发酵食品应用范围广
泛，如生产酸奶、干酪、醋、酱油和发酵火腿等。同时，
有效澄清则可用于生产酸性饮、谷物营养饮品等，或
者生产乳酸菌制剂：片剂、冲剂、口服液、胶囊等。
4营养性花生低肽的开发
研究表明，花生肽中含有人体所必需的多种氨
基酸，尤其是硫氨酸的含量相当高，总氮高达14．8％，
具有良好的作用，甚至提取的抗菌肽可抑制
病毒。低肽具有低渗透压、低抗原性等特点，
故望通过氨基酸和多肽分子的酶催化蛋白质的结构
修饰改性，开发易消化吸收肽的应用。常用的方法有
化学法、微生物法及酶法，如李晓刚阁充分利用花生
榨油后的花生粕中蛋白质含量高，边酶解边修饰酶
解产物。应恺嗍探讨Alcalase碱性蛋白酶有限水解花
生蛋白的酶解参数及风味酶对花生蛋白酶解液
的一定脱苦效果。余伯良同探讨了柠檬醛对黄曲霉素
的较强抑制作用，有助于改善花生粕在食品中的应
用范围。但花生粕大部分来自热榨(130℃)，花生蛋白
质易变性，植物蛋白难利用，且风味差(酶解的蛋白
味道苦)，特别是花生粕的水解液含有黄曲霉毒素
(AF)，而黄曲霉毒素又容易致癌，采用强氧化剂可破
坏AF，但酪氨酸、色氨酸受损严重。总之，酶法生产
成本低，可定位生产特定的肽已成为活性肽最主要
的生产方法。对花生蛋白进行定向酶切处理，切断大
分子肽链，生成胨、多肽的中间产物，用端鳃酶从多
肽的游离羟基末端和氨基末端逐断，水解成小
肽、生物活性L一型氨基酸同。江学文【9】花生酸碱降解的
工艺条件多采用蛋白酶、酸或碱法进行，酶解得
较温和，蛋白质的营养价值不易破坏，但成本高；碱
解反应剧烈，水解产物低分子成分较多，但制品起泡
性好，获得含胨、肽及少量部分氨基酸的混合物。谭
斌【1q等人采用花生粕为原料，运用酶法水解工艺提取
制备出营养性花生低肽。谭斌【1习还提出在酸性饮料开
发中建立一种灵敏度高、简单易行的目标肽的活性
检测体系，特别是花生分离蛋白可加工成小分子的
多肽、氨基酸、调味品，满足消费需求。英国一家调味
品公司用花生压榨后的花生粕生产鸡味调味品，方
法已经申请，据报道其鲜味比一般味精高。因
Maillard反应产物含有大量香味物质，花生粕蛋白的
酶解物为Maillard反应的发生提供了丰富的氨基酸
的来涮“】，利用Maillard反应合成的肉类香味料可被
广泛用于香肠制品、方便汤料、膨化食品等，以提高
食品的品质。
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