谷朊粉生产厂家批发代理

（一）小麦谷朊粉的特性

谷朊粉又称活性面筋粉，其蛋白质含量在80％以上，且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。谷朊粉主要由相对分子质量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白与相对分子质量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成。当谷朊粉吸水后形成具有网络结构的湿面筋，具有优良的黏弹性、延伸性、热凝固性、乳化性，以及薄膜成型性，如传统产品中的面筋、烤麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等，就是上述特性的简单应用。在这方面我国人民积累了丰富的经验，并成为我国的地方风味产品。

谷朊粉由于其自然资料丰富，经济效益好等优点很快发展成为一个世界性商品，在小麦盛产地美国、加拿大、欧洲和澳大利亚等国家均有大量生产，在工业中早被广泛应用，其利用与开发研究在日本、美国等国日益盛行。

(二) 小麦谷朊粉的组成特性

初对面筋的研究采用的是超速离心法，认识到面筋蛋白及其麦谷蛋白是由较小的蛋白质形成的大分子聚合物，相对分子质量达几百万；而麦醇溶蛋白相对分子质量小，不属于高分子聚合物。移动界面电泳研究结果表明，面筋蛋白质成分与小麦品质有关。

面筋蛋白氨基酸分析表明，其含有较多的谷氨酰胺、半胱氨酸、非极性氨基酸，这些氨基酸以多种形式把蛋白质键合在一起。谷氨酰胺和非极性氨基酸是以氢键的方式，半胱氨酸以二硫键，而极性氨基酸则以静电作用。这些键合方式对面筋结构的形成很重要，其中二硫键尤为突出。就像分解高分子聚合物一样，断开面筋蛋白中的二硫键，面筋黏度会急剧下降。面筋蛋白中产生的巯基在不同条件下，有可能氧化成二氧硫键，生成分子大小和性质不同的蛋白质。在制作面包时，混合面团并加入面团品质改良剂，面筋蛋白中的二硫键在氧化／还原作用下，发生重排和重组。

(三)　谷朊粉与面粉烘烤品质的关系

研究表明，面粉的吸水率与氧化要求，面团混合与耐柔性等流变学特性，面包的烘烤的体积，孔隙的均匀度与瓤的质地与颜色等都是面筋蛋白量和质的函数。对面粉烘烤品质影响的主要因素有蛋白质总量、麦谷蛋白与麦醇溶蛋白的比率、谷蛋白亚基聚合体的粒度分布。

1．蛋白质总量与烘烤品质的关系

国内外不同学者对小麦蛋白质含量与烘烤品质的相关关系进行了大量的研究，结果各异。在对大量随机样品的品质资料进行统计分析的基础上，有的学者认为二者几乎没有什么相关性，而有的则认为二者的相关性极高，以至于可以用蛋白质的含量预测品种的某些烘烤品质性状，如面包体积等，这主要是由于个人在蛋白质的提取方法或面包的烘烤程序以及所用小麦材料地理上的差异造成的。目前人们一般认为，蛋白质含量对烘烤品质有一定的贡献，优良的烘烤品质要求有一定的蛋白质含量作基础，若品种的蛋白质含量极低，其面粉烘烤品质必定很差，此时提高蛋白质含量，有助于品种烘烤品质的改良。蛋白质含量受环境因素的影响较大，种植区域的气候条件（包括气温高低．降水时间及降水量多少等）、土壤条件和管理水平等都能影响小麦品种的蛋白质含量。

2．麦谷蛋白与麦醇蛋白的比对面粉烘烤品质的影响

约占小麦蛋白质含量85％的面筋蛋白由醇溶蛋白和蛋白组成，分别决定面团的延展性和弹性，是面粉烘烤品质的决定因素。在早期的关于蛋白质组分与面粉烘烤品质的关系的研究表明，富含醇溶蛋白的小麦面粉在发面过程中有很好的持气能力，但在烘烤过程中却没有，而富含谷蛋白的小麦面粉无论在发面还是在烘烤过程中都没有持气能力，只有醇溶蛋白和谷蛋白比率适当的面粉才有好的烘烤品质。

3．谷蛋白亚基的含量与烘烤品质的关系

HMW－GS的含量一般与较高的面筋强度和较大的烘烤体积相联。一般强力面粉中面筋蛋白总量和HMW－GS含量明显高于弱力面粉，而可溶性的面筋蛋白和HMW－GS含量均比弱力面粉少，形成的面团强度更强。HMW－GS占面粉蛋白质总量的比例越大，形成的烘烤体积就越大。对比两种面粉的烘烤品质结果显示面粉中HMW－GS含量越多，面粉的烘烤品质就越好。用SDS－PAGE分析得出：面团越强，可溶于SDS缓冲溶液中的面筋蛋白和HMW－GS越少。HMW－GS与烘烤体积成正比。在相同的工艺条件下，大体积中HMW－GS占面粉总蛋白的比例较高，体积小的HMW－GS含量较少。HMW-GS成为决定面粉流变学特性的主要因素之一，相对分子质量越大，相应的链就越长，链上的作用点越多，物理和化学缠结也就越复杂。相对弱力面粉而言，强力面粉含有更多的高分子麦谷蛋白聚合体，在搅拌过程形成更多的长链多聚体纤维，作用越多，形成的缠结点越多，因而形成的面筋网络越强，越能保持气体，烘烤体积越大。

4．谷蛋白聚合体的粒度分布与烘烤品质的关系

谷蛋白在面筋中以聚合体的形式存在，除了聚合体的含量以外，聚合体的粒度分布和面粉的烘烤品质也有很好的相关性，研究中通常以谷蛋白大聚合体的含量来表示聚合体的粒度分布。在用稀醋酸提取谷蛋白的，只有部分谷蛋白能被提取出来，而另外一部分谷蛋白存在于提取后的残余物中，不溶于SDS提取液，只有加入还原剂或经过生化处理后才能被溶液，这种聚合体称为谷蛋白大聚合体。用SE－HPLC方法研究了谷蛋白大聚体含量与面筋强度参数及黏弹性之间的关系，结果表明谷蛋白大聚合体的含量与R_max值、Mixograph和面形成时间、 Farinograph及面筋的黏弹性等均呈显著的正相关关系，其作用远远大于SDS－可溶性的谷蛋白聚合体或小分子的谷蛋白的聚合体。用一种多重分离胶电泳的方法可以按相对分子质量的大小分离未经还原的谷蛋白并扫描定量，发现品质好的面粉不但总的谷蛋白含量高。相对分子质量的谷蛋白组分的含量也应高于品质差的面粉。谷蛋白大聚合体的相对含量高的小麦样品，面筋强度大，所需和面时间也比较长。由于谷蛋白大聚合体的相对含量在各品种及品系之间存在极广泛的遗传变异，可以作为预测小麦面筋强弱的一个的生化指标。

（四）谷朊粉在面粉工业中的应用

谷朊粉的特色是明显具有活性湿面筋各种特点，而各种面制品因品种不同对面粉的品质要求不一，我国目前生产面粉品种中湿面筋含量（％）特制一等＞ 26，特制二＞25，标准粉＞24，普通粉＞22，这四种等级的面粉面筋含量是很难满足各种用途的需要，特别是各种粉的开发利用（如面包、面条、拉面粉），更需要人为地添加谷朊粉解决面粉中面筋含量不足，增加面团的网络结构，改良面团品质，进而起到改善各种制品的作用。

1．谷朊粉对面条流变学特性的影响及应用

由表14-4可见，添加谷朊粉后面条的抗挤压力、抗弯曲力及抗拉应力均有明显提高，尤其是通心面效果更为显著。

表14-4 添加谷朊粉后面条的流变特性 [g·(mm²)^-1]

试面验号	添加量	生面条			挂面			湿通心粉			干通心粉
		水分 （%）	抗拉 应力	延伸性 （cm）	水分 （%）	抗拉 应力	抗弯曲应力 （cm）	水分 （%）	抗拉 应力	延伸 性 （cm）	水分 （%）	抗挤压应力	抗弯曲 应力 [g·(cm2）-1]
1	2	47.2	5.6	17.4	14.25	422	231	31.2	508	17.4	13.0	414	229
2	1	46.8	7.0	24.6	13.68	630	254	31.3	5.9	24.6	13.1	607	258
3	2	46.5	7.7	23.5	13.45	584	212	31.4	7.6	25.1	13.2	648	273
4	3	47.4	6.9	22.9	13.52	552	256	30.9	7.7	25.3	13.2	661	289

2．添加谷朊粉对面团发酵时间的影响及应用

　　通过对谷朊粉添加量的实验研究，所用面粉为市售黄石生产的面包粉，仪器为布拉班德发酵仪，发现在一定的范围内，随着谷朊粉添加量的增大，面团的发酵时间逐渐缩短。

这是因为面粉与水混合后，蛋白质与水作用形成一种富有黏弹性的三维结构，且随着谷朊粉添加量的增大，面筋的网状结构越细密，能持住更多的气体，使面团很快能膨胀起来，如果继续发酵，发酵作用产生的气体就会使蛋白质分子盘绕成的螺旋状结构被伸展，在这个过程中会使分子间－S－S－转化成分子内－S －S－，就像搅拌过度一样使持气性变劣，所以随着谷朊粉添加量增大，面团发酵时间逐渐缩短。

3．添加谷朊粉对焙烤制品品质的影响及应用

选择市场售出的面包粉，通过实验测定，不同谷朊粉加量的面包的烘烤特性如表14-5。添加谷朊粉后，面包的烘焙特性变好。但要注意，其加入量不能无限制地增加，因为增加到一定程度后，其体积增加幅度变小，且面包外皮边缘会出现许多纹路，使表皮不光滑，还可能使面包出现皮焦而瓤不熟的现象，并且也不经济。一般添加到蛋白含量在13%～14%宜。总之，随谷朊粉添加量的增加，面包心结构细腻，气孔均匀呈海绵状，品质得以改善，并且面包比容增加，更富有弹性。

实验号	添加量(％)	面粉用量(g )	比容（ml·g-1）	高径比	面包心结构	得分
1	0	100	3.52	0.45	一般	8.2
2	1	99	3.68	0.52	较好	8.5
3	2	98	4.08	0.85	好	9.5
4	3	98	4.20	0.88	好	9.6

另外焙烤制品颜色主要由于美拉德(Maillard)反应和焦糖化反应产生的，随着谷朊粉的加入，其蛋白质的自由氨基与糖类接触，更有利于美拉德反应的进行，所以谷朊粉的增加会使面包颜色加深，香味更浓，效果更好。

（五）谷朊粉在食品工业中的应用

谷朊粉在食品领域中的利用涉及到传统产品中的粉末状制品、糊状制品、粒状及纤维制品，如前面所提到的烤麸、霉麸、古老肉、素鸡、素鸭、素肠、油面筋等。而与大豆蛋白质相比其的黏弹性、乳化性是又一鲜明优点，且营养丰富可大量用于食品工业中，随着谷朊粉品质改良，尤其是热凝固温度骤降的变性面筋制作技术的开发，使其利用范围进一步扩大，现被广泛应用到畜肉制品与水产炼制品中，由于其的黏弹性，又被广泛应用到弹性加强物之中，作为蛋白强化剂进行更深一步的开发利用。

（六）谷朊粉在畜肉类制品中的应用

谷朊粉用于肉类制品，其热变性（凝固）是其被延缓使用的主要原因。一般情况下，谷朊粉的热凝固温度在80℃以上，而畜肉加工品的加热杀菌温度为70－75℃，在这种低温情况下，谷朊粉就很难发挥出其应有效果。因此，畜肉制品加工中所用的谷朊粉，一般为在某种程度上用还原剂或酶等进行加工处理的变性谷朊粉，由于变性谷朊粉的热凝固温度降低约为65－70℃，所以可用作香肠制品中的弹性加强物，其添加量为2％－3％。当将谷朊粉用于脂肪含量多的畜肉香肠等制品中，其乳化性被广泛使用。

（七）谷朊粉在水产制品中的应用

在鱼糕中添加谷朊粉后，由于谷朊粉吸水复原为富于延展性的面筋网络结构，同时经过捏合均匀伸到鲁肉中，通过加热，面筋不断吸水热变性，出现了强化鱼糕弹性的结果。其添加量一般控制在2％－4％就足够了，但应根据原料，使用目的等进行增减，添加后直至充分吸水之前要进行搅拌，同时根据需要添加谷朊粉添加量1－2倍的水。如油炸鱼丸子中添加谷朊粉可以收到同样的效果，尤其是对大量混合蔬菜等原料的制品效果，能增强黏结性，防止因蔬菜水分流出而引起的弹性下降和触感下降。

在鱼肉香肠制作中，从食品的安全性考虑，往往不使用防腐剂，代而采用高温加热处理以达到高压杀菌的目的。但如果原料中低级鱼肉糜的配合比率高，那么高温处理就很自然地容易引起制品品质下降，添加谷朊粉则可有效地达到防止这种缺陷的目的。通过向谷朊粉中加入，使之复原成面筋，然后填充到肠衣中并测定加热到各种温度时的凝胶强度时实现，加热到130℃，凝胶强度仍未下降。谷朊粉在鱼肉香肠中添加量为3％－6％，但需根据原料状态，杀菌条件来改变添加量，向肉中添加谷朊粉的时机应选择在添加脂肪并搅拌后，方法是直接添加谷朊粉，加水量应比对照品（未加谷朊粉）多些，搅拌时间略长些。

（八）谷朊粉在饲料工业中的应用

随着人民生活水平的提高，饮食结构多样化，人们不仅仅满足传统制品，对各种高档水产品及高蛋白动物制品的需求也供不应求。谷朊粉在饲料工业中用于生产高档水产品如螃蟹、鳗、对虾等饲料的黏结剂和营养强化添加剂，不仅提高了饲料的营养价值，在制作悬浮饲料时，其吸水后的悬浮性，自然黏弹性还提高了饲料在饲喂中的综合利用率。

高质量的谷朊粉当温度为30－80℃时能迅速吸入2倍质量的水分，其中蛋白质含量为75％－80％（干基），干基谷朊吸水时蛋白质含量随着吸水量的增加而下降，直到吸足水，含水量为65％，含蛋白质25.27％，这种性能能够防止水分分离，提高保水性。当谷朊粉与饲料中的其他成分充分拌和，并由于其强力的黏附能力，很容易制造型成颗粒，投放到水中吸水后使其中的饲料颗粒被充分包络在湿面筋网络结构中并悬浮于水中，营养不会损失，大大提高了动物对其的利用率。

通过前面谷朊粉的营养成分分析,其蛋白质含量高、氨基酸成分充分，是一种理想的天然蛋白质源。同样，在饲料工业中，可以利用其优良的蛋白源作为高档动物及宠物的饲料。只要将谷朊粉与其他食物性蛋白按各种比例混合，并根据动物饲料的特性及其所缺的必需成分进行合理搭配就能制成各种动物的饲料。

并且高档谷朊粉具有“清淡醇味”或“略带谷物口味”当其与其他成分混合制成饲料后，可以说色香味俱全，特别适合于各种宠物的口味，这样大大增长了其饲料的利用性。

（九）谷朊粉在素食食品上的应用

无肉膳食已列入21世纪有发展趋势的重要食品之一。食素人群数量的增大，正在推进这个趋势。然而，食素膳食又有多种类型的膳食构成，严格素食、蛋品素食、奶品素食、蛋奶品素食、果实素食、大众素食和半素食。近几年来，素食在膳食结构组成上的比重增大较快，尤其是在西方国家。美国现在约有1％－2％的人口，被认定是食素；约有7％的人口，被通称为食素；约有26％的人口，已趋向于食素，尽管他们的膳食不一定是素食，但他们正在中止肉食消费，其主要食品是餐馆或超市的素食食品；约有40％的人口，正在中止红肉消费，代之以消费禽肉和鱼，有时也改用素食食品。消费者重视素食，其原因是多种多样的，据有关调研报道，这些原因包括：关注身体健康（46％），基于动物生命保障理念（15％），环境保护（4％），家庭和朋友影响（12％），伦理观念（5％），或其他不确定原因（18％）。产品的不断创新，也已推动素食食品生产。另一方面，对于疯牛病的忧虑，对于动物生命保障理念的增强，朝着更有利于保健膳食的趋向，改进膳食结构的要求，以及对事故发生的厌烦，这许多方面的因素，也影响了红肉声望下降。在 1999年度内，美国肉品和奶品由素食食品替代的市场，其金额估计为6.62亿美元。小麦蛋白在素食食品上的应用，不是件新事情。早在100多年以前，以小麦蛋白为基料的肉质代用制品，在中国、俄罗斯和东南亚地区已流行应用。以黏滞弹性的小麦蛋白为基料，构成类似肉质的质构，这些制品具有甚佳的耐嚼性。应用小麦质构化蛋白，可制成多种样式的素食食品，诸如素鸡块、西式素香肠、素鸡色拉、素蟹饼和素烤肉。这些制品，除了结构上具有类似于肉质的质构、耐嚼性和宜人的外观之外，还有助于提供保健膳食所需的蛋白质。经过混合、切块或粉碎，可保持纤维状质构，以及形成类似肉质的外观，并可作为较贵原料的替代物，降低产品的总成本。

(十) 谷朊粉在肉制品加工上的应用

多年来，一般活性的小麦蛋白，用作肉制品加工的黏结剂、填充料或增补剂，已有许多实际生产应用。用作黏结剂的配比，取决于加工肉质和产品的要求，一般为1％～5％，或者0.1～0.3g/cm³ 。用于中式香肠和肉丸，其配比通常较小，0.1%～0.15%，可提高结构强度和改善流变性。以0.3g/cm³配比用于炸猪排，可起到交叉连接肉质结构的作用，增强成品的黏滞弹性。用于炸牛排的配比一般为2%～3.6%，可形成黏滞弹性质构和提高色泽稳定性。以2％～5％配比用于炸鸡块，成品的结构坚固性、肉质多汁性和持水性提高显著，并可减少脂肪粘连和降低熟化损失。用于鸡片或肉片的熟化，其配比一般为1.5%或 0.1g/cm³可提高成品黏附性，降低熟化损失，提高产品出率。在肉糕制品加工上，小麦蛋白可兼作黏结剂和吸水剂，一般的配比为3％～13％，能提高可切片性。另外，小麦蛋白还常用作肉糜类制品的增补剂或填充料，一般配比为20％～80％，可提高产品出率和熟化稳定性。小麦蛋白的质构化产品，从用作肉制品的增补剂，到用于加工营养强化面包和素食食品，在食品工业上的应用范围更广。多年来，在广泛应用于肉制品的实际生产上，用作加工这类食品的原料包括：水解胶体／胶质、淀粉，以及质构化植物蛋白。小麦质构化蛋白产品，被切成薄片时，可吸收3倍于自重的水分，它们已成功地配用于汉堡包、咖喱调味食品、炖制辣味肉制品、油炸鸡胸脯和鸡块等制品的加工。例如，炸鸡块可配用水化的小麦质构化蛋白30％。在肉制品加工上扩大应用小麦质构化蛋白，通常可降低生产成本12％～26％，提高产品出率8％～9％，并可增进产品质构。小麦质构化蛋白,具有适度的香味，无须掩盖非肉香味而另添香料，有利于降低这类肉制品的生产成本。小麦质构化蛋白，具有类似于肉质纤维的外观特性，人从而增强了产品的整体特性、质构和口感。还可用作汉堡包的增补剂，在预熟化和未熟化的肉饼内，其配用水化的小麦质构化蛋白可高达40％。

(十一)　谷朊粉在营养强化食品上的应用

目前，人们正在不断开发用以增加能量或增进肌肉的保健快餐或。近些年来，能量强化食品和蛋白强化食品加工业发展较快。小麦质构化蛋白，可应用于这类食品配方，例如，用于燕麦类营养强化的网络状质构快餐食品。这类营养强化食品，具有保健所需的维生素、矿物质和蛋白质。小麦质构化蛋白，在这类食品中用作营养强化的同时，还能产生松脆质软的。因为小麦质构化蛋白具有适度的香味，所以生产这类快餐食品几乎无需添加香料，从而经济性较好。

（十二）谷朊粉的应用领域

从国内外已有产品和，可以归纳为谷朊粉的主要应用领域有以下几个方向。

1．膜类材料

谷朊粉为基质的包装膜，是很好的可食用、可生物降解具有良好机械特性的空气隔离层。

2．涂层材料

谷朊粉包层可保护食品风味、延长食品货架期。化学变性谷朊粉也可以接枝成多聚物。

3．多聚物／树脂类

改性谷朊粉水解物改善某些多聚物的柔韧性和弹性，谷朊粉也可以接枝成多聚物。

⑷　墨水类

在水释墨水中加入谷朊粉，可减缓笔尖的干结，加速墨水在某些表面的干燥。

⑸　洗涤剂

改性谷朊粉蛋白水解物，可稳定加入清洁剂中的酶活性。

6．化妆品和护发用品

谷朊粉水解物作为用于化妆品，作为发泡剂和调理剂用于护发用品。

7．胶黏剂

改性的谷朊粉蛋白水解物可用于压敏性胶黏剂中。

8．橡胶制品

改性谷朊粉可增加非轮胎橡胶的强度。

9．代乳品

部分水解小麦谷朊粉蛋白质可作为动物的代乳品。

10．功能食品

水解谷朊粉可改善其中应用的起泡性、乳化性和溶解性。

11．成型食品容器

面粉、淀粉、水的混合物经加热、加压形成坚固、稳定的食品容器，加入谷朊粉可形成防水层。

12．薄壁医药制品

在胶原中添加2％－50％的谷朊粉，经挤压或凝固，可制成生物降解的、有弹性的手套、导管、绑带和避孕手套。

13．抗冻结水泥

谷朊粉加入水泥中，起到掺汽的作用，防止水泥冻裂。

14．农业病虫防治

控制细菌、真菌、害虫或杂草的试剂，可以包裹在谷朊粉中，外涂油脂，保持湿度和效力。在光、水作用下，缓慢释放有效成分。

15．重金属回收

与交联谷朊粉蛋白接触，可有选择地把重金属离子提取出来。