谷朊粉

     
关于谷朊粉：

谷朊粉又称活性面筋粉，是以小麦为原料，经过深加工提取的一种天然谷物蛋白。早在1728年意大利科学家Beccari从小麦面粉中洗出面筋蛋白，确立了小麦面筋的存在，但并未受到人们的重视，直到1907年Osborne根据小麦籽粒中蛋白质的溶解特性，将它分成清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白等四种蛋白质。而谷朊粉蛋白中主要含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，合称储藏蛋白(约占小麦面筋干基的70%-80%)。
 
谷朊粉的特性：

谷朊粉吸水后具有黏弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂乳化性。谷朊粉蛋白的物理特性如下：

    ①黏弹性。谷朊粉蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状，分子量较小．具有延伸性，但弹性小；麦谷蛋白分子为纤维状，分子量较大，具有弹性，但延伸性小。这两者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所没有的的黏弹性。

    ②延伸性。延伸性是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的长度来表示。面筋的延伸性分为三个级别：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。

    ③薄膜成型性。谷朊粉的薄膜成型性是其黏弹性的直接表现。由于谷朊粉具有弹性,CO2或水汽等被连续蛋白相所包围，内部充满气体，使面筋呈海绵状或纤维状结构，形成薄膜面筋。

    ④吸水性。高质量的面筋可吸收2倍面筋量的水。谷朊粉的这种吸水性可增加产品得率，并延长食品的货架期。

    ⑤热凝固性。水溶性蛋白质加热到临界温度就会变性，变性后就不易溶于水，这就是热凝固性。面筋蛋白与其它蛋白质不同，对热的敏感性差，如不加热到80℃左右，便不会凝胶化。这说明面筋中的分子间多为S-S交联，即面筋蛋白是由牢固的三级或四级结构构成的。因此，如果用还原剂切断面筋蛋白的S-S交联，其热敏感性就会显著提高。

    ⑥等电点。谷朊粉蛋白的等电点pH值6-8,在该pH值范围内溶解度

    ⑦口味。加工适当而又合理储藏的谷朊粉具有“清淡醇味”，或略带“谷物味”，这都是人们喜欢的口味。将谷朊粉与其它食品配料混合，即使大量加入也不会产生异味。

    谷朊粉在食品、饲料、化工和造纸等工业有着广泛的用途，作为食品或是配料，小麦蛋白必须具有食品应用和消费者接受的适当的功能性质。这些性质影响蛋白质的组成和构象，它们与食品其它成分的内部反应，受加工条件和加工环境的影响。谷朊粉蛋白的功能特性相互影响，在食品体系中的协同作用，各个功能性质的主要控制因素如下：

    ①溶解度。由于麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的性质，导致面筋蛋白的低溶解性，因此控制溶解度的主要因素是电荷率和疏水性。

    ②持水性。小麦蛋白质与水的相互作用可分为吸水性能和持水性能两种，前者是“化学结合”，后者是“物理截留”。持水性主要由pH值决定而不是浓度。

    ③乳化性。乳化现象的产生依赖于物质的快速吸收，在内部展开和复位；而乳化稳定性取决于物质内部自由能的减少和膜的流变学特性。乳化作用的形成与pH值直接相关。

    ④起泡性。起泡性要求蛋白质分子能到达内表面并快速展开。谷朊粉蛋白的起泡能力受黏度、疏水性和溶解性从大到小的顺序影响。

    ⑤凝胶性。凝胶作用的影响因素与形成凝胶的外界条件密切相关，如温度、PH值和盐浓度等等。

    ⑥吸油性。影响蛋白的吸油性是蛋白质的构象和蛋白质之间的反应。非共价键是涉及蛋白与油反应的主要作用力，其次是氢键。

    ⑦黏度。谷朊粉蛋白溶液是属于非牛顿流体的假塑性液体，其黏度随浓度的增加而增加。

2 谷朊粉在食品工业的应用

    谷朊粉蛋白质质量分数70%-80%，由多种氨基酸组成，钙、磷、铁等矿物质含量较高，是营养丰富、物美价廉的植物蛋白源。当谷朊粉吸水后形成具有网络结构的湿面筋，具有优良的黏弹性、延伸性、热凝固性、乳化性以及薄膜成型性，可作为一种天然的配料或添加剂，广泛用于各类食品，如面包、面条、古老肉、素肠、素鸡、肉制品等。

    起初谷朊粉主要应用在烘烤食品中。然而，随着对其的结构与功能特性认识的提高，谷朊粉的应用越来越广泛。归纳起来主要集中在以下几方面：

谷朊粉的基础指标：

在日常销售活动中，谷朊粉的基础指标如下：
 1.水份 即谷朊粉的含水比率
 2.灰份 灰份是混合物灼烧后留下的无法燃烧的成分。灰份是植物纤维原料中的无机盐类，主要是钾、钠、钙、镁、硫、磷、硅的盐类。
 3.蛋白质含量 蛋白质的含量
 4.吸水率 标准环境下的吸水能力
 5.酸度    标准环境下的酸度
 6.细度    谷朊粉过筛后的颗粒大小度
 通常情况下，水分，灰分，蛋白，吸水率是四个常用的基础指标。
本公司谷朊粉按照国家二级标准生产，具体基础指标如下：
1.蛋白含量 78
2.灰分：0.9
3水分：8.7
4.吸水率：170

本公司谷朊粉采用单包25KG标准袋包装，内附塑料薄膜袋（大量可根据客户要求），适合长期保存。
谷朊粉的应用：
  目前已知的应用广泛应用在食品，饮料，饲料等行业，具体如下：
1.用于面包
2.用于面条，水饺，能有效提升韧性使面条不断，睡觉不容易煮烂
3.用于饲料，能有效提高饲料的蛋白含量
4.用于烤面筋串，直接用于烤面筋串，营养丰富
5.用于沙琪玛，必须品
6.用于医药，众多医药企业用谷朊粉做基础配料
7.用于化妆品，由于谷朊粉的特性，在化妆品中少量添加能有效改善皮肤营养
8.用于化工企业，众多化工企业利用谷朊粉的特性生产化工原料
9.用于味精，酱油等调味品
10.用于制作各种菜肴，油炸食品

谷朊粉的应用研究起步较晚，目前我国正在研究将谷朊粉的应用逐渐向其他行业推广。

影响谷朊粉价格的因素：
在目前的市场上谷朊粉价格落差较大，可相差近千元，实际上这是一个合理的范围。影响谷朊粉价格因素很多，但是总体可概括为以下几个方面；

1.硬件投入：通常规模以上企业设备较为先进，成套设备造价昂贵，配套建设的附属设施如污水处理设备等会使谷朊粉在硬件上分担一定的成本

2.制造工艺：目前影响谷朊粉价格的主要因素就是工艺，不同厂家做出来的产品其品质差距较大，比如天龙公司谷朊粉目前吸水率可达170以上，而众多厂家的产品吸水率在150-160之间，吸水率决定了谷朊粉的筋度与品质，吸水率越高（影响吸水率高低的主要因素就是生产工艺，尤其是烘干工艺），产品的品质相对就越高，这是目前谷朊粉价格差异较的大的主流原因。

3.服务保障：作为粮食加工类的产业，其特殊地位与产业特性决定了其运营方式。目前众多企业在产品售出后缺乏后续保障，而较大规模的企业服务意识较强，会承担一定的服务成本到里面。