结晶果糖 蔗糖 麦芽糖 低聚果糖

果糖基本性质　　CAS号： 57-48-7 　　EINECS号： 200-333-3 　　分子式： C6H12O6 　　分子量： 180.16 　　InChI： InChI=1/C6H12O6/c7-1-3(9)5(11)6(12)4(10)2-8/h3,5-9,11-12H,1-2H2/t3-,5-,6-/m1/s1 　　熔点： 119-122℃ (dec.) 　　水溶性： 3750 g/L (20℃)

果糖的口感和风味

　　果糖温度越低，甜度越大，即在口感上越冷越甜。 　　果糖与其它糖品相比，在口中的甜味感来得快，消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它风味出现早。当食品的其它风味峰值出现时，果糖的甜味感已经消退，这样不会遮掩食品的其它风味，能与各种不同的香味和谐并存，因此不会因为加入了果糖而覆盖和混淆了其他果品的原味。 　　相比之下，蔗糖的口感来得慢，去得也慢，在口中甜味要30秒后才消失，食品香味释放时，正是蔗糖甜味的峰值区，而被蔗糖甜味所掩盖。 　　果糖的这种特性可以使它用于果汁和果汁汽水,如波罗汁，山楂汁，芒果汁，梨汁等，可保持果肉鲜艳、果香明显。用于糖果、糕点加工，可保持果品的原汁原味。用于含酒精饮料，如果酒、汽酒、药酒和其它配制酒，可以保持酒品的特色味道。 　　果糖的溶解吸热很大，入口后从口腔中吸收热量多，因此会给人冰凉的感觉。 　　果糖的这种特性很适用与清凉饮料，碳酸饮料，果酒中，用果糖(高果糖浆)配制的汽水、饮料，入口后给人一种爽口提神的清凉感。在饮料用果糖作甜味剂，在口感上可以提高饮料档次。