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块茎、天竺牡丹(大理菊)的块根、蓟的根中都含有丰富的菊粉。菊粉分子约由31个β-D-呋喃果糖和1 ~2个吡喃菊糖残基聚合而成,果糖残基之间能通过β-2, 1-键连接。
菊粉可增加黏性,提高食品的水结合能力,改善食品的组织结构,使结构紧密;改善食品的味觉及口感,并具有持久性,因此在食品饮料中可以与脂肪和砂糖替换用。菊粉是
目前发现的易溶解的膳食纤维之一, 溶解性极好, 10C水中的溶解度为60g/L , 90C水中的溶解度为330g/L ,特别容易分散于饮料、牛奶、酸奶和乳制品中。加入菊粉的低
脂食品具有与全脂产品相同的口感。
食品应用
1.加工低脂食品(如奶油、涂抹食品)
2.配置高纤维膳食
3、可作为双歧杆菌增殖因子,属于益生元食品配料
4.用于乳饮料、酸牛奶、液态奶中
5、用于焙烤制品
6、用于果汁类饮料、功能性水饮料、运动饮料,果露、果冻中
7.用于奶粉、鲜奶干吃片、奶酪、冷冻甜点中
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