菊粉是以胶体形态含于细胞的原生质中,与淀粉不同,其易溶于热水中,加乙醇便从水中析出,与碘不发生反应。而且在稀酸下菊粉极易水解成果糖,这是所有果聚糖的特性。也可被菊粉酶(inulase)水解成果糖。人和动物体内都缺乏分解菊粉的酶类
二、性状
菊粉微甜,无臭,聚合度为2—60,平均为9,链长根据植物种类、生长期、气候及土壤条件的不同而不同。菊粉极易溶于水,对热很稳定,ph值较低
三、用途
菊粉可增加黏性,提高食品的水结合能力,改善食品的组织结构,使结构紧密;改善食品的味觉及口感,并具有持久性,因此在食品饮料中可以与脂肪和砂糖替换用。菊粉是目前发现的易溶解的膳食纤维之一,溶解性极好,10水中的溶解度为60g/L,90水中的溶解度为330g/L,特别容易分散于饮料、牛奶、酸奶和乳制品中。加入菊粉的低脂食品具有与全脂产品相同的口感。
在乳饮料、酸牛奶、液态奶中添加菊粉2~5%,使产品具有膳食纤维和低聚糖的功能之外,还可以增加稠度,赋予产品更浓的奶油口感、更好的平衡结构和更饱满的风味。
在焙烤制品中加入菊粉,用于发展新概念面包,如益生源面包、多纤维白面包甚至多纤维无谷蛋白面包。菊粉能够增加面团稳定性、调整水的吸收、增加面包体积、提高面包瓤的均匀性及成片能力。