中文名称:琼脂粉
中文同义词:寒天粉;冻粉;寒天;洋菜粉;琼胶;琼脂;洋菜
英文名称:Agar
琼脂是组成石花菜、江蓠等红藻类的细胞壁的一种粘性物质。制造条状琼脂时,用水浸泡石花菜除去杂质,用硫酸或乙酸在120℃、约0.1MPa(表压)、pH3.5-4.5条件下加热水解,将水解液过滤净化,在15-20℃冷却凝固,凝胶Chemicalbook切条后在0-10℃下晾干即成。制造粉状琼脂时,于凝胶切条后,在13℃冻结,分离,溶解,用水调成6-7%浓度的胶液,在85℃下喷雾干燥即得。为改善产品的性能,可用碱液处理,除去部分硫酸酯基,以增加3,6-脱多-L-半乳糖含量。
一般从石菜花、江蓠藻、丝藻、小石菜花等红藻类植物中浸提而得。先用水浸泡石菜花以除去杂质,再用硫酸或醋酸在120℃、1MPa和pH值3.5~4.5的条件下浸泡水解,水解液经过滤Chemicalbook净化后在15~20℃下冷却凝固成凝胶,再切条于0~10℃下晾干即得条状琼脂。如将琼脂凝胶切条后在-13℃下冻结,并用水调制成6%~7%的胶液,在85℃下喷雾干燥即得粉状琼脂。
琼脂因为有特殊的胶凝性质,尤其有显着的稳固性、滞度和滞后性,并且易吸收水分,有特殊的稳定效应;在食品工业中具有增量剂、增Chemicalbook稠剂、乳化剂、胶凝剂、稳定剂、赋形剂、助悬剂、水分保持剂的极好,可用于生产:水晶软糖、定型软糖、水产品、肉类罐头、果汁饮料、果肉饮料、米酒饮料、乳品饮料、精品、乳品蛋糕
增稠剂;稳定剂;乳化剂;胶凝剂。常用于糖果、羊羹、西点、馅饼、冰淇淋、酸奶、清凉饮料、乳制品等。在啤酒生产中,可作为铜的固化剂,与其中的蛋白质和单宁凝聚后沉淀除去。