拜纳佛 食品级 ε-聚赖氨酸 肉制品糕点防腐 保鲜 抗菌剂

ε-PL在食品中的应用

ε-PL应用在食品中要考虑对食品风味的影响，大量添加会产生苦味，影响食品的口感;在食品加工中它会与蛋白质和酸性多糖结合，对食品的质构也会产生一定的改变。但是ε-PL的抑菌性较高，它在食品中的添加的浓度是较低的，所以ε-PL对食品质量的影响也较小。由于ε-PL无毒的安全性研究，ε-PL在日本被批准作为食品防腐剂用于食品中，在日本，ε-PL作为食品防腐剂用于多种食品有很长的历史,包括传统的菜和主食像米饭和面条。例如切片鱼和鱼类寿司，将ε-PL喷射或浸蘸在鱼上。在日本许多传统的日常的菜肴中ε-PL浓度一般为500ppm，此外，在日本如煮熟的大米、老汤面条、其他的汤、面条和即食性的菜中ε-PL的含量一般为10~500ppm，在日本的寿喜烧、马铃薯沙拉、蒸蛋糕和乳蛋糕乳脂中也会使用。ε-PL在FDA提议作为食品添加剂用于做好的米饭和寿司中建议ε-PL的添加量为5~50ppm。

肉及肉制品

ε-PL可作为防腐剂用于延长肉制品的货架期，400mg/L的ε-PL单独使用时就能显著抑制冷鲜猪肉感官品质的下降、微生物的生长繁殖、pH的上升和TVB-N的积累。袁秋萍等将ε-PL应用于牛肉干，研究ε-PL、甘氨酸和食用酒精复配对牛肉干的防腐保鲜效果，结果显示采用该复合防腐剂的牛肉千产品在货架期和感官品质方面比原有产品有明显的优势。莫树平等在广式腊肠中使用ε-PL,得到数据显示样品菌落总数及TVB-N值均比对照低。这些结果都表明了ε-PL应用于肉制品有着良好的防腐和保鲜的效果。

ε-PL对某些具体的菌抑菌作用的研究，主要是一些重要的食品污染的致病菌。如Jung等研究ε-PL对耐酸阴性鼠伤寒沙门氏菌的抗菌效果时发现，在10C1%及24°C和359C2%的ε一PL存在的条件下，鼠伤寒沙门氏菌不能生存。此外，耐酸阴性的鼠伤寒沙门氏菌对ε-PL不具有耐受性，即使在较低的储存温度下，ε-PL的抑菌效果仍有所增强。由此，我们认为ε-PL可以用于控制家禽类产品中的阴性鼠伤寒沙门氏菌的生长繁殖。Chang等研究了ε-PL对大肠杆菌0157:H7、鼠伤寒沙门氏菌、单核性增生李斯特菌的抑菌效果，从储存7天的烤牛肉浆中观察到受损的细胞和细胞数目的减少都表明了ε-PL的杀菌性和抗菌性。证明了ε-PL作为新型的抗菌剂在各种食品例如烤牛肉中的应用的潜力，的ε-PL的浓度为1%，明显高于报道过的10-500ppm作为淀粉类食品的防腐剂。因为应用的食品种类不相同，不能简单地将这个结果与其他文献中ε-PL有效浓度的结果比较，对于不同的食品抑菌浓度有待进一步的研究。尽管如此，选择使用低浓度的ε-PL替代高浓度也是值得肯定并且提倡的，因为ε-PL比较昂贵并且在高浓度下使用会产生苦味。

水产类

水产类由于其高营养、高水分和接近中性的pH等条件是极易腐 败变质的，而微生物活动是引起腐 败变质的主要原因，ε-PL的良好的抑菌作用可以有效的抑制水产类食品的腐 败，延长它它们的货架期。在4±1°C的储藏环境下，0.1%的ε-PL溶液处理3min能够有效地控制南美白对虾的腐 败变质，不添加ε-PL溶液组相比，可延长货架期2-3d。Ting对ε-PL改进鱼肉酱产品的质量进行了研究，研究发现ε-PL对鱼肉酱质构的影响不大，加入0.2%的ε-PL可以有效地延长货架期。可以得知ε-PL对水产类食品的腐 败变质有良好的抑制作用，添加ε一PL浓度的不同，处理原材料的不同，抑菌效果有所不同，但均能有效控制水产类食品的腐 败。

淀粉类食品

ε-PL在中性和微碱性环境中有较强的抑菌性，而米饭、面条、年糕等高淀粉食品中，pH偏中性到弱碱性，而目前多数防腐剂的适抑菌范围偏酸性，很难起到真正的防腐保鲜效果。因此，将ε-PL用于淀粉类食品的保鲜是可行的，其效果值得期待。杨云斌等将ε-PL添加如米饭中、张春红等将ε-PL用于湿面条，均发现添加了ε-PL后可以有效地延长保存期。由此可以看出，ε-PL可以作为一种新型的生物保鲜剂应用于淀粉类食品中。

其他食品

ε-PL还可以应用于一些饮料、调味品、乳制品等。例如，吕志良等将ε-PL添加到玉米汁饮料中，玉米汁的保存明显的时间延长。程涛等在食醋添加ε-PL,随ε-PL用量增加其抑菌率也提高，但效果不明显，当与EDTA、山梨酸钾、纳他霉素复合使用时，抑菌率有极显著的提高，有效延长食醋保质期。

食品包装

ε一PL具有光谱的抗菌活性和安全性，可以将它应用在食品包装材料上，来抑制食品中微生物的生长。黄崇杏等将ε-PL混合乳液涂布于食品包装纸表面，大肠杆菌和金黄色葡萄球菌悬液涂布于平板上，将制备的含ε-PL的纸张放在上面恒温培养后测量抑菌圈大小和细菌的生长曲线，结果表明ε-P对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌有明显的抗菌效力，抑菌环的宽度随着ε-PL质量分数的增加而增大，从细菌的生长曲线也可以看出随着ε-PL用量的增加，抗菌纸对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制效果逐渐增强。