中文名称:溶菌酶
中文同义词:脆壁质酶;鸡蛋白;胞壁质酶(N-乙酰胞壁质聚糖水解酶);溶菌酶(鸡蛋清)
英文名称:Lysozyme,简称LZ
英文同义词:muramidase;bacteriolytic enzyme
分子量:14000—15000 Da左右
溶菌酶纯品呈白色、微黄或黄色的结晶体或无定形粉末,无异味,微甜,易溶于水,不溶于丙酮、乙醚。溶菌酶遇碱易被破坏,但在酸性环境下,溶菌酶对热的稳定性很强,在pH值为4-7时,100℃处理1min,仍能较好地保持活力:pH值为3时,能耐100℃加热处理45min。
溶菌酶化学性质非常稳定,当pH值在一定范围内剧烈变化时,其结构几乎不变。溶菌酶不可逆变性的临界点是77℃,随溶剂的变化,不可逆变性临界点也发生变化,当溶菌酶所处溶液pH值小于1时,不可逆变性临界点降低到43℃。
溶菌酶适pH为5.3~6.4,可用于低酸性食品防腐; 溶菌酶作为防腐剂安全性高,可被冷冻或干燥处理,且活力稳定。
产品应用
1、
防腐保鲜
溶菌酶通过分解细菌细胞壁,对革兰氏阳性菌中的枯草杆菌、耐辐射微球菌有分解作用,对大肠杆菌、普通变形菌和副溶血性弧菌等革兰氏阴性菌也有一定程度溶解作用。对没有细胞壁的人体细胞不会产生不利影响,广泛应用于水产品、肉食品、蛋糕、清酒、料酒及饮料中的防腐。
2、乳品加工
在鲜乳或奶粉中加入一定量的溶菌酶,不但有防腐保鲜的作用,还能杀死肠道腐 败球菌,增加肠道抗感染力,促进肠道双歧乳酸杆菌增殖,从而促进乳酪蛋白的消化利用,常用于婴幼儿乳品、食品的添加。