乳酸钠可直接应用于食品中。现广泛应用于:新鲜生猪肉香肠、生腌卤肉制品、猪肉末、牛肉末、未腌制熟肉食品、火鸡肉、鸡胸肉、烤牛肉、熟香肠、腌制熟肉食品、火腿、法兰克福香肠、热狗、熏牛肉、新鲜的湿面、糖果中。
性状:无色或微黄色透明浆状液体,有很强的吸水能力,无臭或略有特殊气味,略有咸苦味。混溶于水、乙醇、甘油,一般浓度为60~80%。
在食品行业的用途
(1) 可做乳化剂、保湿剂、风味改进剂、品质改进剂、增效剂和pH调节剂被广泛应用于肉禽食品加工业,能增强风味、抑制食物内致病细菌的生长、延长产品货架期;
(2) 乳酸钠作为食品保鲜剂、调味剂、防冻剂、保湿剂等,已在国外部分替代苯甲酸钠作防腐剂应用于食品行业。乳酸钠较苯甲酸钠、柠檬酸钠、山梨酸钠等有不可同比拟的优势。
FAO/WHO(1984)规定
果酱、果冻和橘皮果冻(用于维持pH值2.8~3.5);人造奶油、肉类汤料、食用冰及加冰混合料、食用干酪素(用量均以正常生产需要为限)。GB2760-2007规定:肉及禽肉类30 g/kg;糖果10 g/kg;饺子皮类(以皮计)2.4 g/kg。