中文名称 酪蛋白酸钠
CAS NO. 9005-46-3
中文别名 酪朊酸钠
白色至浅黄色片状体、颗粒或粉末,无臭,无味或微有特异香气和口味。易溶于水。水溶液呈中性,其中加酸产生酪蛋白沉淀。
酪朊酸钠具有良好的乳化作用和稳定作用,它还能起增粘、粘结、发泡、稳泡等作用,也常用于蛋白质强化。因其为水溶性乳化剂,应用广泛。
二、性状
白色至浅黄色片状体、颗粒或粉末,无臭,无味或微有特异香气和口味。易溶于水。水溶液呈中性,其中加酸产生酪蛋白沉淀。
酪朊酸钠具有良好的乳化作用和稳定作用,它还能起增粘、粘结、发泡、稳泡等作用,也常用于蛋白质强化。因其为水溶性乳化剂,应用广泛
三、用途
1. 在酸性条件下易产生沉淀。 2. 用于午餐肉,添加1.5%~2%,可提高原料肉利用率,降低成本,增强耐热性和乳化稳定性。 3. 用于灌肠肉类,添加0.2%~0.5%,可防止灌肠中脂肪凹陷,并使其分布均匀,增加肉的黏结性。 4. 用于鱼糕制品,可显著增加其弹性。 5. 冰淇淋中添加0.3%,可稳定气泡,改善产品质地,防止乳糖结晶及避免在储存过程中收缩或塌陷。 6. 用于面包、饼干等谷物食品,本品与酪蛋白一样,是高质量的蛋白源,因其具有水溶性,用途远比酪蛋白广,可添加于谷物食品中作为营养强化剂。用于面包、饼干等谷物制品,为0.2%~0.5%;用于西式点心、炸面包圈、巧克力等糕点的原料为0.5%~5.0%。 7. 用于炸鱼用的面粉,0.2%~0.5%。 8. 在饮料中加入0.2%~0.3%,可以替代全脂乳、脱脂乳、蛋清等。 9. 用于植脂性粉末,1.5%~4%。