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portant;">菊粉
portant;">源自于菊芋或菊苣,是一种天然低聚果糖,由<60个果糖单位以P(2—1键)衔接的果糖复合物。菊粉微甜,无臭,聚合度为23—60,平均为30,链长依据植物种类、生长期、气候及土壤条件的不同而不同。菊粉极易溶于水,对热很安稳,pH值较低。菊粉,是一种功能性低聚果糖,也是一种可溶性膳食纤维。
菊粉可增加黏性,提高食物的水结合能力,改善食物的安排结构,使结构严密;改善食物的味觉及口感,并具有持久性,因此在食物饮料中能够与脂肪和砂糖替换用。菊粉是目前发现的易溶解的膳食纤维之一,溶解性极好,10℃水中的溶解度为60g/L,90℃水中的溶解度为330g/L,特别容易分散于饮料、牛奶、酸奶和乳制品中。加入菊粉的低脂食物具有与全脂产品相同的口感。
菊粉在食物工业中的运用:
(1) 巧克力 制品代糖品
菊粉作巧克力制品的代糖品时,无须调整加工工序。如与山梨糖醇结合运用,作用更好。
(2) 改善低脂干酪特性和口感
菊粉可安稳水或脂肪的结构,改善干酪的特性(如涂改性)和口感,同时可代替乳清蛋白或淀粉衍生物。
(3) 强化制品的膳食纤维,为牛奶、酸奶、乳品饮料和大豆制品等低脂食物供给全脂产品样的口感,提高营养价值,带来更佳的口味。
(4) 出产低脂肉制品
代替低脂肉制品的油脂,改善肉制品结构如法兰克福肠。
(5) 降能食物
菊粉为人体供给能量是通过在结肠中被发酵到达的,资料标明,菊粉所供给的热能只有1%。
(6) 代替奶油及冰棋淋的油脂
菊粉可使水形成奶油、油脂相同的口感,故可代替油脂。出产低脂、脱脂乳或蔬菜奶油,还可代替冰淇淋和其它类似产品的油脂。
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