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[VIP第6年] 指数:8
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TG酶在碎肉重组制品中的应用：
1.不改变终产品的质构和风味，绿色安全；
2.将各种碎肉粘合成整块肉，制作牛排，猪排，牛羊肉卷；
3.赋予产品良好的保水性和冻融稳定性；
4.提高原料的附加值，减少碎肉浪费；
5.可根据客户需求制作各种形状的新型产品。
添加工艺：
原料肉（猪肉，鸡肉等）绞碎→加盐斩拌→加辅料、淀粉、TG酶斩拌均匀→肉丸成型→蒸煮→冷却→包装→成品
TG酶在肠类制品中的应用：
1. 可以促进蛋白质分子交联，改善肉制品品质，提高弹性，改善口感；
2. 增强持水性，凝胶强度，交联碎肉，提高出品率，提高强度，提高切片性能；
3. 降低生产成本，提高产品附加值；
4. 改善肉的风味以及使保藏期增长；
5. 减少磷酸盐或替代磷酸盐，提高营养价值，更绿色更环保；
6. 能够重塑肌肉纹理，改善香肠成型性能，另外还能应用于罐头食品。
添加工艺：
原料肉（猪肉、鸡肉等）斩拌→添加辅料→静腌→加TG酶→斩拌→灌肠→蒸煮→冷冻→包装→成品
TG酶在肉丸中的应用：
本品适用于牛肉丸、鸡肉丸、鱼肉丸等各种肉丸制品；
1. 提升产品的弹性、脆性和凝胶强度，使肉丸有更好的口感和弹性；
2. 提高产品的持水能力，能提高肉丸的脆度，抗冻性；
3. 使肉丸中的蛋白形成三维网状结构，带来更好的质地口感，提升产品的性价比；
4. 减少磷酸盐或替代磷酸盐使用降低原料肉比例，节约成本；
5. 需冷冻或加热即可完成粘合，能够保持强劲的粘合稳定性。
添加工艺：
原辅料预处理→配料（鱼糜、蛋白、淀粉等）→斩拌→添加TG酶→斩拌均匀→反应成型→煮制冷却→包装成品
谷氨酰胺转氨酶（TG）在鱼丸、鱼糕等鱼糜产品中的应用功能特性
1.显著提高产品凝胶强度及弹性，提高产品品质；
2.增加出品率，降低产品成本。
添加工艺
原辅料预处理→配料（鱼糜、蛋白、淀粉等）→斩拌→添加TG酶→斩拌均匀→反应成型→煮制冷却→包装成品
TG酶在烘焙制品中的应用：
1.改善面粉品质以及面团的流变学特性；
2.增强面团吸水率，提高面包出品率；
3.提高面团的机械搅拌耐力；
4.增大面包体积，提高面包出品率；
5.改善面包内部组织结构和口感。
添加工艺：
原料乳预处理→次面团调制（加TG酶）→发酵→第二次面团调制→发酵→整形→成型→烘烤→冷却→包装→成品
TG酶在千叶豆腐中的应用：
主要是应用在生产高凝胶型大豆分离蛋白 粉、千页豆腐；
1. 提高对酸的稳定性、乳化稳定性；
2.改善凝胶性，增加产品韧性；
3.保持构型和水分，产品的口感、风味，使产品更脆、更Q、更爽，增加嫩滑感。
添加工艺：
配料（水，大豆分离蛋白）→斩拌→添加辅料（植物油、淀粉等）→斩拌→添加TG酶→斩拌均匀→装盘反应成型→包装→成品
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