食品级谷氨酰胺转氨酶 TG酶作用 谷氨酰胺转氨酶TG酶添加量

一、TG酶在肉制品中的应用

1.TG用于碎肉重组效果：TG可将碎肉粘合为整块肉2.TG用于低温乳化香肠效果：TG可改善提高香肠的弹性、质地、口味及风味3.TG用于仿肉制品效果：用TG制成的仿肉可作为肠类产品的填充物或部分肉取代物。

二、TG酶在乳制品中的应用TG在酸奶中的应用效果：

1.提高产品得率；替代稳定剂使用，提高产品粘度；提高凝胶强度，强烈晃动不分散、改善持水性、减少乳清析出率，降低成本；改善质地、口感、风味，提高市场价值等。 

2.TG在干酪中的应用效果：提高收率；提高保水性等。 

三、TG酶在面制品中的应用

1.提高面制品品质，改善面团面筋网络结构，增强面团弹性和粘弹性，增加面团气体保持能力，使面包、面条体积更大，内相组织更均匀，减少挂面断条率，增加面条的咬劲和耐煮性。

2.改善面制品的口感，延缓面包、馒头的老化，使面条更滑爽、更劲道。

3.改善面制品的外观。对于面条和面皮(饺子、馄饨)，可使外观更光亮、整齐，并赋予透明的质感；在油炸面制品中，可减少气泡的产生，表面较光滑；对发酵面制品，延缓表面水分蒸发，使面包、馒头在较长时间内保持较好的湿润性，不易掉渣、掉屑。

4.提高出品率：使用TG的同时，根据需要同时增加2-10%水量，成品率可提高2-10%。

5.延长货架期：面包和馒头的货架期可延长1-3天。

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。