胃蛋白酶能水解食物中的蛋白质,它主要作用于蛋白质及多肽分子中含苯丙氨酸或酪氨酸的肽键上,其主要分解产物是胨,产生多肽或氨基酸较少。胃蛋白酶只有在酸性较强的环境中才能发挥作用,其适pH为2。随着pH的升高,胃蛋白酶的活性即降低,当pH升至6以上时,此酶即发生不可逆的变性。
【应用范围】
食品工业:利用木瓜蛋白酶的酶促反应,可把食品中大分子的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸,可制成:
◎肉类嫩化剂,嫩肉粉的生产,
◎啤酒、果汁饮料澄清剂,酒类发酵剂;
◎饼干、面包、面条的减筋生产与加工,饼干松化剂的生产;
◎水解各种动物蛋白质,酱油酿造,酵母抽提物、酵母浸膏生产;
◎在各种动植物食品,蛋,螺旋藻,口服液等类生产应用。