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广东秋葵真空油炸机蔬菜真空油炸机低温真空油炸机

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品牌: 山东
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发货期限: 自买家付款之日起 天内发货
所在地: 山东 潍坊市
有效期至: 长期有效
最后更新: 2019-04-18 11:58
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产品详细说明
 



真空油炸技术在食品中的应用
1 果蔬类食品
低温真空油炸果蔬,就是以热油为媒介,使预处理过的果蔬在真空条件下得以脱水,使终产品具有良好的风味、色泽、口感及耐藏性。在真空条件下,使原料在80~110oC左右脱水,有效地避免了高温对食品营养成分及品质的破坏;同时在真空状态下,果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化膨胀,具有良好的膨化效果。产品不仅色泽、风味好而且质地松脆可口。另外,低温油炸可防止油脂的劣化变质,提高油的利用率,降低成本,产品安全卫生。
2. 真空油炸技术制作水果脆片
目前,在水果中真空油炸技术主要应用于苹果、香蕉、哈密瓜、菠萝蜜、柿子、草莓、桃、梨等。一般选用七、八分熟的果实,有些水果需进行催熟(如菠萝蜜)。果实洗净、去皮后切片,一般厚度在3~4mm左右。一些易褐变的的水果切片后要进行护色处理,选择溶解性钙盐,既起到护色作用,又有硬化的,对提高产品质量很有意义。水果在真空油炸前要进行冷冻。研究发现,漂烫温度70~90oC,浸渍真空度-0.095 MPa、时间30 min、温度60oC,真空油炸真空度-0.095 MPa、温度80~100oC,脱油温度95~100 oC、真空度-0.098 MPa、离心转速500 -600r/min得到的产品品质。同时,产品含油率应控制在12%以内,因为此时的果蔬口感清香,无明显油腻味;另外,含油率低,也可相对延长保质期,减少油脂酸败气味。
3 真空油炸蔬菜
蔬菜脆片是20世纪90年代发展起来的一种休闲食品,而真空油炸蔬菜脆片限度地保持了蔬菜的营养成分,特别是热敏性的维生素、酶、氨基酸等有效成分,外观色泽诱人,口感酥脆,兼具蔬菜与饼干的双重功能,食用方便,保质期长[12]。蔬菜脆片具有低糖、低脂和低热等特点,同时它可以调剂季节性短缺,便于贮存和运输。目前,可用于真空油炸的蔬菜主要有:胡萝卜、马铃薯、南瓜、冬瓜、海芦笋、西红柿、四季豆、红薯、大蒜、青椒、洋葱等。
蔬菜原料应经过筛选,选用成熟、无腐烂、无病虫伤、无机械伤、大小适中的蔬菜。马铃薯和红薯还应该注意选择无病变、无发芽的原料。蔬菜脆片的制作与水果类似,但有些蔬菜还有特别需要注意的地方。马铃薯极易褐变,因此护色护色处理就显得特别重要。许牡丹[14]经过对五种护色方法的比较研究,得出了由Na2S2O5,CaCl2和HCl配合的护色方法,并利用正交试验进一步分析得出了护色条件。海芦笋的含盐量较高,新鲜海芦笋含盐率在4%左右,因此在真空油炸前需要进行脱盐。阮宏伟[15]采用冷冻和真空渗透结合的方法脱盐,并得出了真空油炸海芦笋的漂烫和脱盐工艺为90oC漂烫6 min,再冷冻24h,然后以水料比15:1真空渗透脱盐6 h。有的原料对温度比较敏感,如洋葱、大蒜、萝卜等,当温度超过90oC时便发生焦糊现象,并产生不愉快异味;对于甘薯、马铃薯、芋头等,当温度超过100 oC时,可产生香味,因此,不同的原料应根据各自的特性选择适宜的脱水温度,以体现的风味效果。
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