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发酵乳是一类乳制品的综合名称，种类很多，包括酸奶、开菲尔、发酵酪乳、酸奶油、乳酒(以马乳为主)等。Oberman和Libudzisz(1998)基于发酵乳中的优势微生物类型，将传统的发酵乳制品划分为四类。
（1）Ⅰ型发酵乳
这种类型的发酵乳属于典型的斯堪的纳维亚和中东欧地区的发酵食品，占优势的微生物菌群是嗜温性的乳酸链球菌和明串珠菌，通常生长在10一40℃的温度范围内，生长温度约为30℃。由嗜温性微生物发酵制作的乳品其重要特征是它的黏稠性和芳香风味(由柠檬酸和乳糖发酵而形成)。
Ⅰ型发酵乳所包含的菌种有乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis ssp. 1actis)、乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis ssp.cremoris)、乳球菌丁二酮变种(Lactococcus lactis ssp. 1actis var.. diacetylactis)、肠膜明串珠菌乳脂亚种和肠膜明串珠茵(Leuconostoc mesenteroides ssp.)等。前两个种主要是产生乳酸，被称为酸生产者；而后者主要是发酵柠檬酸形成一些重要的代谢产物如乙醛、CO2和丁二酮等，被称为风味物质生产者。
在生产斯堪的纳维亚发酵乳，如瑞典的“Langfil”或芬兰的“Viili”时，必须采用能够在乳中产生类似糖蛋白物质的产黏菌株。现在已经知道菌株的这种产黏特性与质粒有关，这也解释了为何在产黏菌株中这种特性会突然丢失。
Ⅰ型发酵乳包括发酵酪乳、酸奶油、斯堪的纳维亚酪乳、Viili、Taetmjolk和Kjadder-milk、Aerin和Smetanka等品种。
（2）Ⅱ型发酵乳
这种类型的发酵乳主要是保加利亚和阿塞拜疆部分地区极富特色的乳制品。参与发酵过程的菌种是嗜热型杆菌菌株，如德氏保加利亚乳杆菌。
Ⅱ型发酵乳包括保加利亚酸乳(Bulgarian milk)、Yakuh和嗜酸乳杆菌乳(Acidophilus milk)等品种。
（3）Ⅲ型发酵乳
这一类发酵乳源于中欧、东欧及地中海地区，因为这些地区的夏季温度常超过40℃，所以微生物属于嗜热型的乳酸细菌。尽管发酵这类乳品的乳酸菌仅包括两个种：嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种，但由于构成这两个种的菌株在生理学和代谢活性上存在很大的变异，所以由它们发酵制成的乳品拥有不同的营养和健康以及不同的风味特征。
德氏保加利亚乳杆菌产生2%～2.5%的乳酸，主要由D(-)-型乳酸构成；而嗜热链球菌产生较少的乳酸(0.6%～0.8%)，并且基本上是L(+)-型乳酸。嗜热链球菌的生长温度为38～45℃，而德氏保加利亚乳杆菌的生长温度范围较窄，为42～45℃。
Ⅲ型发酵乳包括酸乳、Ryazhenka、Prostokvasha、Varenets、Gioddu、Skyr、Snezhanka和Ayran等品种。
（4）Ⅳ型发酵乳
这一类型的发酵乳制品在亚洲和中东地区十分普遍的，特别适宜于家庭发酵乳产品的制作。主要微生物除乳酸菌外，还包括酵母茵。乳酸菌既可以是嗜温性的，也可以是嗜热性的菌株，它们来自不同的种。酵母菌主要由克鲁维氏酵母、假丝酵母和糖酵母的菌株构成。发酵乳中的主要代谢产物是乳酸和乙醇，所以这类产品也可以被称作乳酸性一酒精性发酵乳。
类型Ⅳ发酵乳包括开菲乳、酸马乳酒、Brano milk和Maconi等品种。
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