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采收后的蔬菜仍是活的体，在贮藏期间继续进行着各种复杂的生命活动，其中重要的是呼吸作用。随着呼吸作用的进行，蔬菜中含有的糖、淀粉和酸等物质因被氧化成为二氧化碳和水而不断消耗。同时，蔬菜中含有大量的水分和各种营养物质，是微生物生长发育和繁殖极为有利的条件；而微生物的活动，又是蔬菜败坏的主要原因。此外，蔬菜的生产是有季节性和地区性的，将旺季过剩的新鲜蔬菜和一些地区的特产蔬菜进行适当的加工，有利于调节蔬菜生产的淡旺季和不同地区蔬菜市场的需求。 随着饮食生活的提高和人们对于蔬菜需求的增加，蔬菜加工业也在迅速发展。以蔬菜罐头为例，1985年美国甜玉米罐头的产量由1980年的551256t增加到607446t，菜豆罐头由1981年的542787t增加到580196t；1985年意大利番茄酱罐头产量由1980年的297373t增加到380475t。1984年中国蘑菇罐头的产量已由1981年的92380t增加到163510t；法国1985年蘑菇罐头产量由1981年的104694t增加到143381t。
蔬菜的主要成分 蔬菜中除含大量水分，还含有碳水化合物（如淀粉、纤维素、糖分等）、蛋白质、氨基酸、果胶、脂类、维生素、酸、矿物质、酶和天然色素等物质。蔬菜是人体所需维生素和矿物质的主要来源。蔬菜中含有的化学成分因蔬菜种类而异（见表）。 ①维生素:蔬菜中含有维生素A原（胡萝卜素）、维生素B1（硫胺素）、维生素B2(核黄素)、维生素B5（尼克酸）和维生素 C(抗坏血酸)等多种维生素。其中尤以抗坏血酸和胡萝卜素的含量较多，分布也较普遍。含有胡萝卜素较多的蔬菜有胡萝卜、菠菜、塌稞菜和芥蓝等。含有维生素 C较多的蔬菜有甜味辣椒、辣味辣椒、花椰菜、雪里红、芥蓝、苦瓜和青豌豆等。
②矿物质：蔬菜含有钾、钠、钙、镁、铁、磷和硫等多种矿物质，其灰分中呈现碱性的钾、钠、钙、镁和铁等的氧化物一般比呈现酸性的磷和硫等的氧化物多，故有碱性食品之称。
③纤维素：蔬菜中纤维素的含量为0.2～3.4%。它的存在与蔬菜的质量有关。例如，菜豆的纤维素含量随其成熟度而增加,如不及时采收加工，则纤维素增多,组织粗糙而质量变差。
④酶：蔬菜中含有酶的种类很多。与蔬菜加工有关的酶主要有果胶分解酶和抗坏血酸氧化酶。前者是分解果胶物质的酶，后者能使蔬菜中含有的抗坏血酸（还原型维生素C）氧化成脱氢抗坏血酸(氧化型维生素C)。抗坏血酸氧化酶的活性越强，蔬菜加工过程中抗坏血酸的稳定性越小。酶由蛋白质组成，蔬菜加工时常用加热处理（在100℃温度下保持2～3min，或在70℃温度下保持5～8min）的方法,使其钝化；蔬菜汁的加工中，还增加脱气工序，以减少抗坏血酸的氧化而提高其保存率。
加工原料的选择 蔬菜加工制品质量的提高和生产的发展，在很大程度上取决于优良原料品种的选择。例如，作为番茄酱加工用的优良品种应具备的优点是：①单产高，抗病性强；②果实中等大，果皮坚韧而不易裂果；③着色均匀一致，果肩部无残留绿色；④果肉鲜红色或深红色，胎座和种子外围胶状物均呈红色或淡红色；⑤可溶性固形物含量较高,一般应在5%以上；⑥番茄红素含量高，一般应在8mg/100g以上；⑦甜酸适口，风味良好。又如，作为蘑菇罐藏加工用的优良品种应具备的优点是：①单产高而稳定，抗逆性强；②菌盖肥厚、圆整，呈半圆形；③色泽洁白，组织紧密结实；④菌柄短粗，无空心；⑤菌褶小而色泽浅；⑥预煮得率和整菇率高，一般应在60%以上。中国适于罐藏的主要蔬菜品种为芦笋、菜豆、豌豆、番茄、荸荠、竹笋、莴笋等。
蔬菜加工方法 有罐藏、干制、腌制和速冻等方法。蔬菜的罐藏是将清洗、去皮、切分和热烫等预处理蔬菜装入马口铁罐、玻璃瓶等能密封的容器中，排除部分空气、密封和杀菌后，使原来存在于蔬菜中的微生物致死或抑制其生长，以较长期地保存蔬菜的方法（见蔬菜罐藏）。干制是利用热能使蔬菜脱水，即采用自然干燥或人工干燥使蔬菜中可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用程度的加工方法（见蔬菜干制）。速冻是蔬菜经预处理后，在-30～-35℃或更低的温度下速冻，然后用塑料袋或盒等容器进行包装，或先包装后进行速冻，然后存放于-18℃的温度下冻藏,使蔬菜得以较长期保藏的加工方法（见蔬菜速冻）。腌制是中国应用普遍、古老的蔬菜加工方法，腌制蔬菜的种类大致可分为发酵性腌菜和非发酵性腌菜两类（见蔬菜腌制）。
发展趋势 世界罐头食品加工业发展的趋势是蔬菜罐头的产量，占罐头总产量的比重越来越大。在加工技术和设备方面，美国、意大利和法国等国家蔬菜罐头加工业正向高速度、高效率、连续化和以计算机控制的自动化方向发展;中国的蔬菜罐头,特别是蘑菇、番茄、菜豆和芦笋等主要产品的生产，均已实现机械化和连续化，也正向逐步完善和自动化的方向发展。近年来，速冻蔬菜的生产量正在迅速增加。例如，法国1985年速冻蘑菇（包括其他食用菌）的出口量已由1983年的1265吨增加到4368吨。腌制蔬菜的加工存在由高盐逐步向低盐发展的趋势。“生鲜包装蔬菜”是指蔬菜在采收以后,于2℃低温下分级、拣选、清洗、沥干、包装，直接送往市场，可大量减少损耗，是的发展趋势。
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