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牛（羊）肉卷去黑线保水剂
产生黑线原因：
（1）国内生产牛羊肉卷使用的进口牛（羊）肉，更容易产生黑线，
（2）产生黑线原因主要是由于某种色素变化造成的。一开始牛肉可能是紫颜色的，但随着触氧产生氧化反应，血红素铁会促使肉表变成红色，起先看起来很漂亮，但随着这种红色元素不断上浮到肉表面聚集，继续氧化，就变成了黑色。
产品特点：
1.提升出品率。
2.黑线去除彻底干净。
3.产品色泽鲜艳明亮。
4.干爽度好，口感软硬适中。
推荐用量：1-1.5 %
工艺步骤：
1.修理牛肉，将大块肉和厚的肉进行分割，然后称量好装进真空滚揉机；
2.按牛（羊）肉重的1.2%称取保持剂C803，另称取牛肉重的20%至25%的水，将称好的保水剂放进水中溶解，然后倒进真空滚揉机。
3.装上滚揉机的封盖，不用真空先滚揉十分钟，然后再抽真空进行滚揉1至2个小时，其中采用滚20分钟停10分钟的间隔滚揉方式；
4.将滚揉好的牛（羊）肉从滚揉机中倒出，进行装模，包装；
5.将包裝好的牛肉放置在零上5度至10度的恒温库里放置过夜；
6.将放置过夜的牛肉放进冷库进行冰冻。冰冻后即为成品。
（如果有注射机的厂家可以先注射再滚揉，这样效果更佳。）
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